Nejprve připravte rýži, protože její jemná, sypká struktura je ideálním protihráčem k výrazné omáčce. Jasmínovou rýži propláchněte ve studené vodě, dokud nebude odtékat téměř čirá tekutina; tím odstraníte přebytečný škrob, který by po uvaření dělal zrna lepkavá. Vložte ji do hrnce s odměřenou vodou, přiveďte k varu, poté stáhněte plamen na minimum a vařte přiklopené asi 12 minut. Když je voda vstřebaná a rýže měkká, odstavte ji a nechte ještě 5 minut dojít, aby se pára rovnoměrně rozprostřela mezi zrny.

Zvěřinu nakrájejte opravdu proti směru vláken na co nejtenčí plátky, protože právě tak se při rychlém restování nezatvrdí. V misce ji promíchejte se světlou sójovou omáčkou, rýžovým vínem a kukuřičným škrobem. Tato marináda není jen o chuti: škrob na povrchu vytvoří při kontaktu s horkou pánví jemný film, který pomůže zadržet šťávu uvnitř masa a dodá omáčce lehce sametovou texturu. Nechte stát jen 10 minut, delší marinování by už u takto tenkých plátků nebylo nutné.

Připravte si všechny suroviny vedle plotny, protože samotné vaření bude velmi rychlé. Wok nebo těžkou pánev rozehřejte na středně vysokou až vysokou teplotu, zhruba na 220 až 240 °C na povrchu. Přidejte arašídový olej a počkejte, až se lehce zaleskne, ale nezačne kouřit. Do tuku nejprve vložte sušené chilli, česnek a zázvor; krátké 20 až 30sekundové rozvonění stačí k tomu, aby se olej ochutil, ale česnek se nespálil do hořka.

Jakmile se aroma otevře, přidejte zvěřinu v jedné vrstvě. Nerestujte ji dlouho ani ji neobracejte každou vteřinu; potřebuje se rychle zatáhnout, aby zůstala uvnitř šťavnatá. Po 1 až 2 minutách ji promíchejte a sledujte, jak mění barvu z tmavě červené na hnědooranžovou. V tomto okamžiku je ideální ji vyjmout na talíř, protože se bude ještě krátce dopékat v omáčce a snadno by se jinak vysušila.

Do prázdné pánve přidejte doubanjiang pastu a krátce ji rozpusťte v zbylém tuku. Tím se její fermentovaná hloubka propojí s olejem a přestane chutnat syrově. Přisypte papriku a jarní cibulku, restujte asi minutu, aby zelenina zůstala živá a křupavá. Poté přidejte tmavou sójovou omáčku, cukr a vývar; směs by měla lehce probublávat a zredukovat se do lesklé, přilnavé omáčky, která obalí zadní stranu lžíce v jemném filmu.

Vraťte maso zpět do pánve a promíchejte jen tolik, aby se každé sousto obalilo omáčkou. Stačí 1 až 2 minuty na velmi mírném varu; delší doba by u zvěřiny zbytečně zhoršila křehkost. Na závěr zakápněte sezamovým olejem, který přidá vůni až těsně před servírováním, protože jeho delikátní aroma je citlivé na dlouhé zahřívání. Pokud omáčka působí příliš hustě, přidejte lžíci horké vody nebo vývaru, správná konzistence je lesklá, šťavnatá a ne vodnatá.

Hotový pokrm podávejte ihned na nadýchané jasmínové rýži. Zvěřina by měla být měkká, ale stále pevná na skus, omáčka pikantní, lehce sladká a s dlouhým česnekovým dozvukem. Před podáváním můžete přidat pár čerstvých koleček jarní cibulky pro svěžest. Pokud chcete ještě výraznější kontrast, přidejte vedle misky s lehce nakládanou okurkou, která vyrovná pálivost a nechá vyniknout hloubku masa.

💡 Tipy a doporučení:
Místo zvěřiny lze použít kvalitní hovězí zadní, jen zkraťte dobu restování o 30 sekund. Pokud nemáte Shaoxing, sáhněte po suchém sherry. Zbytek skladujte v lednici do 2 dnů a při ohřevu přidejte lžíci vody, aby maso nevyschlo.