Plecko nakrájejte na větší kostky, ideálně o velikosti dvou až tří centimetrů. Maso předem osušte, protože vlhký povrch by se na pánvi spíš dusil než opékal. Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte a zelí pokud je příliš dlouhé, lehce překrájejte, aby se při podávání dobře nabíralo na lžíci.

V kastrolu rozehřejte sádlo a nechte cibuli zesklovatět na střední teplotě. Nespěchejte; právě pomalu tažená cibule je základem husté a sladké omáčky. Jakmile začne zlátnout, přisypte papriku a okamžitě promíchejte, aby se nepřepálila. Paprika by měla jen krátce rozvonět, ne ztmavnout, jinak zhořkne a guláš ztratí jemnost.

Vložte maso a ze všech stran ho obalte v cibulovém základu. Přidejte kmín, sůl, pepř, bobkový list a česnek, poté podlijte vývarem jen tolik, aby bylo maso lehce ponořené do tekutiny. Přiklopte a duste na mírném plameni asi 60 minut, během nichž se kolagen v plecku začne rozpouštět a omáčka přirozeně zhoustne.

Když maso začne měknout, přidejte kysané zelí, lžičku cukru a případně ještě trochu vody, pokud je směs příliš hustá. Zelí přidá guláši svěžest i kyselý kontrast, ale potřebuje čas, aby se jeho ostrost zjemnila. Duste dalších 25 až 30 minut, dokud není maso měkké a zelí příjemně prohřáté, ale ještě ne rozpadlé do kaše.

Zakysanou smetanu promíchejte s hladkou moukou do hladka, aby se v omáčce nevytvořily hrudky. Směs přidejte do guláše až na konci a už jen krátce provařte asi 5 minut na velmi mírné teplotě. Tento krok je zásadní: pokud by se smetana vařila příliš prudce, mohla by se srazit a omáčka by ztratila hedvábnou strukturu.

Výsledkem má být omáčka hustá, lesklá a sytě oranžová, která obalí každý kousek masa. Pokud je příliš řídká, nechte ji bez pokličky krátce zredukovat; pokud je naopak moc hustá, přidejte pár lžic vývaru. Podávejte s čerstvým pečivem nebo s krajícem chleba, který je ideální na vytření talíře do poslední kapky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo zakysané smetany můžete použít crème fraîche, která je stabilnější při vaření. Guláš druhý den chutná ještě lépe, proto se hodí i k meal-prepu. Podávejte s kyselou okurkou nebo čerstvou cibulí pro výraznější český charakter.