Biryani vyžaduje disciplínu, protože staví na vrstvení chutí i textur. Rýži nejprve několikrát propláchněte, dokud voda neteče téměř čirá, a poté ji namočte na 15 minut. Tento krok odstraní přebytečný škrob, takže se po uvaření jednotlivá zrna oddělí a nebudou lepkavá. Rybu nakrájejte na větší kusy, osolte a smíchejte s jogurtem, česnekem, zázvorem, garam masalou, koriandrem, kurkumou a kardamomem; marináda by měla být hustá a obalující.

V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte ghee a na středním plameni osmažte polovinu cibule nakrájené na tenké plátky do tmavě zlaté barvy. To trvá zhruba 8 až 10 minut a vyžaduje trpělivost, protože právě v této cibuli se skrývá sladkost a charakter biryani. Druhou polovinu cibule můžete nechat syrovou nebo ji přidat jen krátce, pokud chcete jemnější výsledek. Když je cibule hotová, část si odložte na závěrečné zdobení.

Do stejné pánve přidejte rybí marinádu a velmi krátce ji zahřejte, jen 2 až 3 minuty, aby se koření aktivovalo, ale ryba se nezačala plně vařit. Poté směs odstavte. Jde o to vytvořit aromatickou vrstvu, která se bude pod rýží ještě dále rozvíjet, nikoli rybu úplně dovařit předem. Pokud byste ji v této fázi přehřáli, výsledkem by byla suchá struktura bez jemnosti.

Rýži mezitím uvařte ve slané vodě s bobkovým listem a hřebíčky zhruba na 70 procent, tedy tak, aby byla na skus stále pevná uprostřed. Slijte ji velmi opatrně, aby se nezlomila. Šafrán rozpusťte v teplé vodě; tekutina by měla mít jemně zlatavou barvu a intenzivní vůni, což je signál, že je připravená pro finální vrstvení.

Do hrnce vrstvěte nejprve polovinu rýže, na ni rybí směs a zbytek rýže. Povrch pokapejte šafránovou vodou a posypte odloženou smaženou cibulkou. Přikryjte těsně přiléhající poklicí a dovařte na velmi mírném plameni 12 až 15 minut. Tato metoda zvaná dum vytváří uzavřený prostor, ve kterém se pára vrací zpět do rýže a dokončuje její měkkost bez rozvaření.

Po vypnutí nechte biryani ještě 10 minut v klidu, teprve potom opatrně promíchejte vidličkou, aby se vrstvy částečně propojily, ale neproměnily v kaši. Při servírování je důležité dostat na talíř i kousky ryby i barevná zrnka rýže. Posypte koriandrem a případně podávejte s jednoduchým jogurtem, který zklidní koření a zvýrazní šafránovou vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte pevnou bílou rybu, která vydrží vrstvení a krátké dušení. Pokud chcete bohatší chuť, přidejte pár lístků máty mezi vrstvy rýže. Biryani skladujte odděleně od jogurtu a ohřívejte zakryté s trochou vody.