Než začnete vařit, připravte si všechno do misky po ruce, protože u sichuanských jídel je tempo stejně důležité jako chuť. Mořského vlka osušte a nakrájejte na větší kusy, aby se při dušení nerozpadal. Mírně jej osolte a nechte stát při pokojové teplotě asi 10 minut; ryba se tak prohřeje rovnoměrně a při kontaktu s pánví se nebude šokově stahovat. Sichuanský pepř krátce nasucho opražte na pánvi a potom rozdrťte v hmoždíři. Tento krok zvýrazní jeho citrusově-dřevitý charakter a jemný brnivý efekt.

V hlubší pánvi rozpalte olej na středně vysokou teplotu. Přidejte česnek, zázvor a chilli pastu a restujte asi 30 sekund, jen dokud se nerozvine vůně a olej nezačne vonět po fermentovaném chilli. Je důležité nepřepalovat doubanjiang, protože by zhořkl. Přidejte tamari, rýžový ocet, cukr a půl lžičky drceného sichuanského pepře. Vznikne intenzivní, tmavě červená omáčka, která má být spíš lesklá než hustá.

Do omáčky vložte papriku nakrájenou na tenké proužky a po 1 minutě přidejte rybu. Kousky ryby nechte v omáčce jemně probublávat 4 až 5 minut podle tloušťky. Vaření má být mírné, nikdy prudké, aby se maso nevysušilo a nepřestalo být jemné. Když se ryba začne po stranách dělit na vrstvy a střed je už neprůsvitný, je hotová. Na konci přidejte sezamový olej, který dodá pokrmu závěrečnou hloubku a jemný oříškový tón.

Mezitím připravte velmi svěží okurkový salát. Okurku nakrájejte na tenké půlměsíčky, lehce ji osolte a pokapejte trochou rýžového octa. Po pěti minutách slijte přebytečnou vodu, aby salát nezředil intenzivní omáčku na talíři. Přidejte koriandr a zbytek drceného sichuanského pepře. Salát má být chladný, křupavý a lehce kyselý, aby vyvažoval pálivost hlavního chodu.

Při servírování dejte na talíř rybu, přelijte ji omáčkou a posypte sezamovými semínky. Koriandr použijte až na úplný závěr, protože jeho vůně je nejživější těsně po nasekání. Pokud máte rádi opravdu výrazné jídlo, přidejte trochu chilli oleje, ale opatrně; cílem je komplexní pikantnost, ne jen ostrá pálivost. Pokrm podávejte horký s miskou rýže, která zjemní sílu omáčky.

Zbytky skladujte odděleně od salátu, aby si zelenina zachovala křupavost. Rybu lze ohřát jen krátce na pánvi s kapkou vody pod pokličkou, aby nevyschla. Místo mořského vlka můžete použít také tresku nebo platýze, ale dobu vaření upravte podle tloušťky filetů.

💡 Tipy a doporučení:
Doubanjiang hledejte v asijských obchodech, případně použijte směs chilli pasty a trochy miso pasty. K salátu se hodí i ředkvičky nebo kedlubna. Pokud chcete méně pálivé jídlo, ubraňte chilli pastu a přidejte více octa.