Koleno očistěte, kůži nařežte do mřížky a maso pečlivě osušte. Tohle je zásadní krok, protože suchý povrch a naříznutá kůže pomohou vytvořit křupavou, praskavou vrstvu. Česnek utřete se solí a připravte si marinádu z části česneku, kmínu, papriky, pepře, lžíce sádla a lžičky octa. Touto směsí koleno potřete ze všech stran, zejména do zářezů, kde se chuť nejlépe usadí.

Troubu předehřejte na 180 °C. Do pekáče vložte na plátky nakrájenou cibuli, na ni položte koleno a podlijte vývarem. Přikryjte a pečte přibližně 90 minut, během nichž se maso začne oddělovat od kosti a tuk se bude postupně uvolňovat do šťávy. Pokud chcete ještě hlubší chuť, můžete první hodinu péct při 170 °C a teprve poté teplotu zvýšit.

Mezitím poduste kysané zelí. Na pánvi rozehřejte zbytek sádla, přidejte zelí, zbylý česnek, med, ocet a majoránku. Zelí nechte jemně probublávat asi 20 minut, aby se zjemnilo, ale neztratilo charakter. Med zde neslouží k oslazení, nýbrž ke zkulacení kyselosti a vytvoření lesklé, vyvážené chuti.

Po 90 minutách odklopte pekáč a zvyšte teplotu na 220 °C. Pečte dalších 20 až 25 minut, aby kůže získala zlatavou a křupavou strukturu. Správně upečená kůže se při poklepu ozývá dutě a na povrchu se tvoří drobné puchýřky. Pokud je povrch stále měkký, přidejte ještě několik minut, ale hlídejte, aby česnek na kůži neztmavl příliš a nezhořkl.

Koleno po dopečení nechte 10 minut odpočinout, aby se šťáva stáhla zpět do masa. Poté nakrájejte nebo oddělujte po částech a podávejte s teplým zelím a houskovým knedlíkem. Knedlík je zde ideální, protože nasaje šťávu z masa i zelí a vytvoří typickou slovenskou kombinaci sytosti a kyselosti.

Tento recept vyžaduje trochu času, ale výsledek je mimořádně odměňující. Podávejte jej horký a čerstvý, protože právě tehdy vynikne kontrast mezi křupavou kůží, měkkým masem a jemně sladkokyselým zelím. Zbytky lze využít do sendviče nebo ohřát v troubě zakryté alobalem, aby maso nevyschlo.

💡 Tipy a doporučení:
Kůži můžete před pečením potřít i slabou vrstvou piva, které podpoří barvu a chuť. Pokud nemáte domácí knedlík, poslouží i kvalitní chleba, ale knedlík je chuťově nejbližší tradiční verzi. Zbylé koleno je skvělé na trhané maso do plněných placek nebo sendvičů.