Kolínka očistěte, osušte a ze všech stran vydatně osolte. Maso nechte alespoň 15 minut stát při pokojové teplotě, aby se při pečení prohřálo rovnoměrně. Mezitím si připravte zeleninu: cibuli nakrájejte nahrubo, mrkev, petržel a celer na menší kostky a česnek jen lehce rozmáčkněte nožem. Tato kombinace vytvoří základ pečené šťávy, která nebude vodnatá, ale přirozeně sladká a aromatická.

Troubu předehřejte na 170 °C. V těžkém pekáči rozehřejte olej se sádlem a kolínka prudce opečte do hněda. Barva je tu důležitá, protože zhnědnutí znamená vznik hlubší chuti při pečení. Jakmile je maso ze všech stran krásně zatažené, vyjměte ho a do výpeku vložte kořenovou zeleninu s cibulí. Restujte ji asi 8 minut, aby se začala karamelizovat, a poté vmíchejte česnek, protlak, kmín a rozmarýn.

Zeleninu zalijte vínem a nechte ho krátce povařit, aby se odpařil alkohol a zůstala jen koncentrovaná chuť. Poté přilijte vývar, přidejte bobkový list a vraťte kolínka do pekáče tak, aby byla tekutinou zčásti podlitá, nikoli zcela ponořená. Pekáč přiklopte a pečte 2 až 2,5 hodiny, podle velikosti kolínek. Během pečení maso jednou až dvakrát přelijte výpekem; tím se povrch nevysuší a chuť se rovnoměrně rozvine.

Když je maso téměř měkké, odkryjte pekáč a zvyšte teplotu na 200 °C na posledních 15 až 20 minut. Povrch se tím lehce zkaramelizuje a omáčka získá lesk i intenzitu. Kapustu mezitím rozeberte na listy, zbavte tvrdých žeber a krátce ji blanšírujte ve vroucí osolené vodě 2 minuty. Potom ji rychle zchlaďte a na pánvi ji krátce orestujte na troše tuku s česnekem, aby zůstala zelená a jemně křupavá.

Brambory uvařte v osolené vodě doměkka, slijte a rozšťouchejte s máslem a smetanou. Výsledkem mají být šťouchané brambory s lehce rustikální strukturou, ne hladké pyré. Pokud jsou příliš suché, přidejte ještě lžíci horkého mléka. Dobře ochucené brambory jsou důležité, protože se mají opřít o výraznou šťávu z pečení, nikoli s ní soupeřit.

Před servírováním vyjměte kolínka z pekáče, omáčku případně přeceďte nebo ponechte rustikální a dochuťte solí a pepřem. Na talíř dejte brambory, vedle kapustu a navrch kolínko přelité hustou šťávou. Maso má být natolik měkké, aby se oddělovalo od kosti téměř samo. Toto je oběd, který stojí na pomalé práci trouby a odměňuje se plnou, hlubokou chutí.

💡 Tipy a doporučení:
Kolínka můžete přes noc marinovat v česneku, kmínu a víně pro ještě výraznější chuť. Pokud chcete lehčí verzi, část másla v bramborách nahraďte olivovým olejem. Zbylou šťávu využijte druhý den jako základ do omáčky k těstovinám nebo k rýži.