Paneer nakrájejte na kostky a pokud chcete lepší strukturu, krátce je opečte na suché pánvi nebo s kapkou oleje. Povrch se jemně zatáhne a sýr pak v omáčce lépe drží tvar. Není nutné ho dlouho opékat; stačí lehké zezlátnutí, aby získal oříškový podtón. Poté kostky odložte stranou, aby se při dokončení nevařily příliš dlouho a neztratily pružnost.

Kešu oříšky zalijte horkou vodou a nechte několik minut změknout. Pak je rozmixujte s trochou vody do hladké pasty, která později dodá omáčce sametovou hustotu bez mouky. V indické kuchyni je právě tento krok klíčem k luxusní textuře; když je pasta správně hladká, omáčka bude lesklá a nehrudkovitá. Pokud máte výkonný mixér, rozmixujte opravdu dohladka, protože i drobné kousky oříšků jsou v hotové omáčce znatelné.

Na pánvi rozehřejte máslo s olejem a nechte zesklovatět cibuli. Dlouhé, pomalé restování je zde důležité, protože cibule musí ztratit ostrost a dát omáčce sladkost. Přidejte česnek, zázvor a koření a jen krátce je rozvoněte. Pak přidejte rajčata, sůl a cukr a vařte, dokud se směs nezmění v hustý základ, který se začne oddělovat od okrajů pánve.

Do rozvařeného základu vmíchejte kešu pastu a smetanu. Omáčka začne houstnout a získá typickou máslovou hebkost. V této fázi ji táhněte na nízké teplotě, ideálně kolem mírného varu, nikoli prudkého bublání. Příliš vysoká teplota by mohla smetanu srazit a zjemněná struktura by se rozpadla. Jakmile je omáčka hladká a plná, přidejte garam masalu a citronovou šťávu.

Nakonec vložte opečený paneer a už jen krátce prohřejte, aby se sýrové kostky nasákly omáčkou, ale nerozpadly se. Správná konzistence je taková, že omáčka pomalu stéká ze lžíce a vytváří jemnou stopu. Pokud je příliš hustá, přidejte lžíci vody; pokud je řídká, nechte ji několik minut bez pokličky zredukovat. Na závěr vmíchejte čerstvý koriandr.

Podávejte s naanem, který je ideální k vytírání omáčky z talíře. Paneer butter masala je nejlepší čerstvá, ale dá se skladovat v lednici jeden až dva dny. Při ohřevu přidejte trochu smetany nebo vody, aby se omáčka znovu otevřela a zůstala hedvábná.

💡 Tipy a doporučení:
Paneer lze nahradit pevným tofu, pokud chcete lehčí vegetariánskou verzi. Kešu pastu připravte raději hustší a při vaření ji podle potřeby nařeďte. Výborně chutná i s ječným chlebem nebo domácím roti.