Začněte cibulí, protože u guláše je právě cibulový základ tím, co určuje plnost i výslednou hustotu omáčky. Nakrájejte ji opravdu najemno a zvolte raději větší množství, než by se zdálo nutné; po dlouhém dušení se zredukuje a vytvoří přirozené zahuštění. Hovězí maso očistěte od zbytečných blan a nakrájejte na kostky asi 3 až 4 centimetry, aby se během dlouhého tažení nerozpadlo dřív, než bude dokonale měkké. Česnek si nechte stranou až na závěr, aby si uchoval ostřejší vůni.

V širokém hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm restujte na středním plameni klidně 20 až 25 minut. Nepospíchejte, protože právě pomalé zlátnutí vytváří sladkost a charakteristickou barvu omáčky; cibule má být tmavě zlatá, nikoli spálená. Když začne na dně lehce chytat karamel, podlijte ji několika lžícemi vody a odlepte chutný přípek, který je pro guláš důležitý. Tímto způsobem dostanete hlubší chuť bez potřeby umělého barvení nebo přehnaného množství papriky.

Jakmile je cibule připravená, vsypte maso a za vyšší teploty jej ze všech stran krátce zatáhněte. Maso se v tuto chvíli nemusí opéct do kůrky jako steak, ale mělo by změnit barvu a uzavřít povrch, aby si při dušení zachovalo šťavnatost. Přidejte kmín, nový pepř, bobkový list a protlak, promíchejte a nechte protlak minutu zarestovat. Poté stáhněte plamen a teprve nyní vmíchejte sladkou i uzenou papriku, aby se nepřipálila a nezhořkla, což je nejčastější chyba při přípravě guláše.

Po paprice přidejte mouku, důkladně promíchejte a zalijte horkým vývarem. Tekutinu lijte postupně, aby se nevytvořily hrudky, a hrnec dobře vyškrábněte ode dna. Guláš by měl být zpočátku spíš řídký, protože během dlouhého dušení zhoustne přirozeně z rozvařené cibule a masa. Přidejte feferonku pro jemnou pikantnost a duste pod pokličkou na velmi mírném plameni asi 2 hodiny, až maso změkne.

Když je hovězí měkké, přidejte prolisovaný česnek a majoránku promnutou v dlaních. Majoránka patří až na konec, protože při dlouhém vaření ztrácí vůni a mohla by zhořknout. Omáčku dochuťte solí a pepřem, případně ji ještě krátce povařte bez pokličky, pokud potřebujete výraznější hustotu. Správný guláš má být lesklý, sametový a držet se na lžíci, nikoli být jako kaše.

Moravský hovězí guláš podávejte s čerstvým chlebem, houskovým knedlíkem nebo pečivem, které nasaje každou kapku omáčky. Na talíři jej můžete doplnit kolečky syrové cibule nebo nakládanou okurkou, která odlehčí plnou chuť masa. Nechte guláš po uvaření aspoň deset minut odstát, protože chutě se během krátkého klidu krásně propojí. Tento recept je důkazem, že z několika obyčejných surovin lze vytvořit oběd s opravdu velkou osobností.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud chcete jemnější chuť, použijte směs předního a kližky. Guláš je výborný i s chlebem opečeným nasucho na pánvi. V lednici vydrží 3 až 4 dny a dobře snáší i замrazení.