Paneer nakrájejte na kostky asi 2,5 centimetru a krátce je osušte papírovou utěrkou. Pokud chcete jemně opečený povrch, můžete je na jedné lžíci másla rychle opéct ze všech stran do světle zlaté barvy; tím získají pevnější strukturu a v omáčce se nerozpadnou. Tento krok je volitelný, ale velmi doporučený, protože lehké opečení přidá mandlovou, mléčnou chuť a zlepší výsledný kontrast mezi sýrem a omáčkou.

Cibuli nakrájejte najemno a na směsi oleje a zbylého másla ji restujte na středním plameni 8–9 minut, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. Přidejte česnek a zázvor a míchejte jen krátce, aby se rozvoněly. Poté vmíchejte rajčatové pyré, cukr, sůl, sladkou papriku a garam masalu. Cukr zde neznamená sladkost navíc, ale vyrovnání kyselosti rajčat, díky němuž bude omáčka jemnější a kulatější. Směs nechte 5 minut probublávat, až začne tmavnout a houstnout.

Mezitím zalijte kešu ořechy horkou vodou a nechte je 5 minut změknout. Poté je rozmixujte s částí vody do hladké pasty. Kešu pasta je tajemství sametové textury; zahušťuje bez mouky a dodává lehce oříškový, luxusní podtón. Vmíchejte ji do rajčatového základu spolu s pískavicí, která přinese typickou indickou vůni připomínající čerstvě posečené bylinky a lehce karamelový tón. Omáčku nechte ještě 6–8 minut jemně vařit, aby se chutě spojily a ztratila syrovost rajčat.

Když je omáčka hladká a lesklá, přilijte smetanu. Teď už nevařte prudce, pouze ji nechte na velmi mírném plameni prohřát, protože vysoký var by mohl smetanu oddělit a narušit hedvábnou strukturu. Správná konzistence připomíná hustší krém, který pomalu stéká ze lžíce. V této chvíli ochutnejte a případně dosolte; chuť má být jemná, ale ne mdlá, s jasnou rajčatovou kostrou a nasládlým oříškovým dozvukem.

Do omáčky vložte opečený paneer a jen krátce prohřejte 2–3 minuty. Delší vaření by sýru ubralo na měkkosti a mohl by být gumový. Nakonec přidejte nasekaný koriandr, který pokrmu dodá svěžest a vizuálně ho otevře. Servírujte s naanem nebo indickým chlebem, protože právě pečivo nejlépe zachytí všechnu krémovou omáčku. Pokud chcete slavnostní prezentaci, zakončete povrch kapkou smetany a jemným posypem koriandru.

Tento recept je výborný i pro hosty, kteří běžně nevyhledávají ostrá jídla, protože jeho síla spočívá v jemnosti a hloubce, ne v pálivosti. Lze ho skladovat v lednici 2 dny, ideálně odděleně od pečiva. Při ohřevu přidejte lžíci vody nebo smetany a zahřívejte pomalu, aby omáčka zůstala hladká a sýr se nevysušil.

💡 Tipy a doporučení:
Místo paneeru lze použít pevnou halloumi, ale chuť bude slanější. Pro jemnější omáčku rozmixujte celý základ dohladka. Podávejte s naanem, rýží nebo čerstvým salátem z okurky.