Začněte tím, že tofu nakrájíte na kostky o velikosti zhruba 2 cm a velmi opatrně je spaříte v horké osolené vodě asi dvě minuty. Tento krok tofu zpevní, zbaví ho přebytečné chuti po syrovosti a zároveň pomůže, aby při dalším vaření drželo tvar. Poté ho slijte a nechte stranou. Mezitím si nasekejte česnek, zázvor a jarní cibulku, protože mapo tofu se vaří rychle a vše musí být po ruce.

V malém hrnku rozmíchejte kukuřičný škrob s vodou. Tato směs bude na konci sloužit jako jemné zahuštění, které omáčku spojí do typické sametové konzistence. Připravte si také vývar se sójovou omáčkou a cukrem; cukr v mapo tofu nehraje roli sladidla, ale tlumí agresivitu chilli pasty a zaokrouhluje celkový profil. Sečuánský pepř lehce podrtíte, aby uvolnil citrusově-dřevitou vůni a charakteristické brnění na jazyku.

Rozpalte wok nebo hlubší pánev na středně vysokou teplotu, přibližně 190 °C, a přidejte olej. Vložte mleté vepřové maso a opékejte ho, dokud se nerozdrobí na jemné kousky a nezačne lehce hnědnout. Tato fáze buduje chuťový základ, protože dobře opečené maso přidá do omáčky hluboké umami. Když je tuk čirý a maso zlatavé, přidejte česnek, zázvor a doubanjiang. Pastu krátce restujte v tuku, aby se rozvoněla a její ostrá chuť se zjemnila; pokud by se vynechala tato chvíle, výsledná omáčka by mohla působit syrově a ploše.

Poté přilijte vývar a sójovou omáčku, přidejte cukr a nechte směs několik minut jemně probublávat. Omáčka by měla změnit barvu do sytě načervenalého odstínu a lehce zhoustnout. Pak vložte tofu kostky a jen velmi opatrně s pánví zatřeste nebo promíchejte širokou lžící, aby se tofu nerozbilo. Správný pohyb je pomalý a jistý; mapo tofu nemá být kaše, ale ani surová směs oddělených komponentů.

Když je tofu prohřáté, přilijte škrobovou kašičku a nechte omáčku krátce zhoustnout. Konzistence má připomínat řídký pudink nebo lehkou glazuru, která obalí tofu a maso, ale zůstane tekutá natolik, aby mohla téct přes rýži. V této chvíli přidejte drcený sečuánský pepř a většinu jarní cibulky. Pepř už dlouho nevařte, aby si uchoval svěží citrusové aroma a typický efekt na patře.

Na závěr zakápněte sezamovým olejem a podávejte okamžitě s horkou rýží. Hotové mapo tofu má být horké, výrazné a lehce mastné na povrchu, protože právě tenká vrstva oleje nese vůni chilli a pepře. Pokud chcete recept zjemnit, přidejte o trochu více tofu a méně pasty; pokud naopak toužíte po silnějším charakteru, navýšte doubanjiang. Tento oběd je nejlepší čerstvý, protože tofu po odstátí ztrácí ideální texturu a omáčka houstne.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nechcete vepřové, dejte místo něj jemně nasekané houby shiitake. Doubanjiang je klíčový, ale lze ho částečně nahradit kvalitní chilli pastou s trochou miso. Podávejte s jednoduchou rýží bez soli, aby vynikla výrazná omáčka.