Rýži nejprve propláchněte několikrát ve studené vodě, dokud voda nebude téměř čirá, a nechte ji 20 minut stát. Tím odstraníte přebytečný povrchový škrob, takže se zrnka při vaření neslepí a zůstanou oddělená, jak má u biryani být. Mezitím nakrájejte jehněčí na větší kostky; při krátkém dušení si lépe udrží šťavnatost než příliš drobné kousky.

Na pánvi rozehřejte ghí a přidejte jemně nakrájenou cibuli. Restujte ji na střední teplotě asi 10 minut, až získá sytě zlatou barvu; část cibule může být tmavší, protože právě karamelizace dodá biryani hloubku a lehce sladký podtón. Přidejte česnek, zázvor a římský kmín, krátce rozvoňte a poté vmíchejte jehněčí. Maso opékejte tak dlouho, až se zatáhne a ztratí syrový povrch.

Přidejte kurkumu, koriandr, chilli, garam masalu, bobkový list, sůl a jogurt. Jogurt by se měl spojit s tukem do husté omáčky, proto směs vařte na nižší teplotě a nechte ji 8 až 10 minut jemně probublávat. Pokud by se vařila příliš prudce, jogurt by se mohl srazit; správně má masa obalovat krémový kořeněný základ, ne oddělené vločky. Jakmile je jehněčí měkké na povrchu a omáčka hustá, je čas vrstvit.

Rýži slijte a v samostatném hrnci přiveďte k varu 500 ml vody. Přidejte šafrán rozmíchaný v lžíci teplé vody, trochu soli a rýži. Vařte jen 6 až 7 minut, aby byla zrnka z poloviny hotová; při následném dušení dojdu do ideální textury. Rýže má být pevná, ne zcela měkká, jinak by se v závěrečném vrstvení rozpadla.

Do vyššího hrnce nebo zapékací nádoby vrstvěte střídavě masovou směs a rýži. Mezi vrstvy přidejte nasekanou mátu a koriandr. Přiklopte a na velmi mírném ohni nebo v troubě při 160 °C zahřívejte asi 15 minut. Tento finální krok, známý jako „dum“, umožní, aby se vůně koření, masa a šafránu spojily bez ztráty struktury. Pokud teplota stoupne příliš vysoko, spodní vrstva se může připálit, proto je důležitý klidný, rovnoměrný ohřev.

Před podáváním nechte biryani 5 minut stát, aby se vrstvy stabilizovaly. Nabírejte opatrně odspodu, aby se propojila rýže s masem i cibulí. Podávejte s jogurtem nebo raitou; právě chladivý kontrast zvýrazní kořeněnou a šafránovou eleganci tohoto slavnostního pokrmu.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte jehněčí, lze použít hovězí zadní, ale prodlužte dušení. Cibuli můžete dopředu usmažit do křupava a část použít na vrch. Biryani chutná skvěle i druhý den, jen jej ohřívejte zakryté a s pár kapkami vody.