Maso nakrájejte na větší kostky a lehce osolte. Houby očistěte nasucho nebo jen velmi rychle otřete, protože nasáklé vodou by se na pánvi dusily místo opékání. Cibuli nakrájejte na jemno a česnek nasekejte nadrobno. Ragú potřebuje připravené suroviny po ruce, protože jednotlivé fáze jdou rychle za sebou a není čas hledat další ingredience v polovině vaření.

Na pánvi rozpusťte máslo s olejem, aby se zvýšil bod tepelné stability a máslo se nepřepalovalo. Přidejte cibuli a restujte ji na středním ohni do světle zlaté barvy. Poté vložte kuřecí maso a opečte ho ze všech stran, dokud neztratí syrový vzhled. Cílem je vytvořit základní chuť a lehké zabarvení, nikoli maso vysušit; příliš prudké smažení by z něj udělalo tvrdé kousky.

Do pánve přidejte houby nakrájené na plátky a nechte je opékat tak dlouho, až pustí vodu a ta se z větší části odpaří. To je důležité, protože houby potřebují prostor, aby zesílila jejich oříšková chuť. Jakmile zhnědnou a začnou vonět po lese, přidejte česnek a tymián. Česnek se přidává až po odpaření vody, aby se nespálil a nezhořkl.

Vlijte bílé víno a nechte ho téměř zcela vyvařit. Alkohol se odpaří a zůstane svěží kyselinka, která ragú odlehčí a propojí houby s masem. Poté přilijte vývar a nechte směs mírně probublávat asi 15 minut. Maso by mělo být měkké, houby plné chuti a omáčka lehce redukovaná. Pokud je tekutiny příliš, ragú bude řídké; pokud je naopak málo, přidejte trochu vývaru, ale vždy po menších dávkách.

Mouku rozmíchejte v troše studené vody a vmíchejte ji do omáčky, aby se jemně zahustila. Nakonec přilijte smetanu a už jen krátce prohřejte bez prudkého varu. Smetana by měla omáčku zjemnit do hladké, lesklé konzistence, která se drží na lžíci, ale stále volně stéká. Dochuťte solí, pepřem a případně kapkou citronu, pokud chcete chuť ještě více rozsvítit.

Podávejte s houskovým knedlíkem, který omáčku krásně nasaje, nebo s pečivem, pokud chcete jednodušší servírování. Před podáním posypte petrželkou pro svěžest a barvu. Ragú je nejlepší hned po uvaření, ale druhý den bývá často ještě výraznější, protože houby i maso stihnou v omáčce dozrát. Je to přesně ten typ českého jídla, který působí obyčejně, ale chutná jako malý svátek.

💡 Tipy a doporučení:
Místo žampionů můžete použít směs lesních hub, pokud je máte k dispozici. Ragú skladujte v lednici až 2 dny a při ohřevu přidejte lžíci vývaru. Skvěle chutná i s domácími noky nebo širokými nudlemi.