Nejdřív si připravte všechny suroviny, protože kaldoun stojí na přesném načasování. Kuřecí stehna můžete použít s kostí, pokud chcete silnější chuť vývaru, ale počítejte s delším vařením; v této verzi je předem oddělte od kosti a nakrájejte na menší kousky. Houby očistěte nasucho nebo jen lehce otřete, aby nenasákly vodu a později se nezměnily v mdlou houbovou hmotu. Mrkev a petržel nakrájejte na drobné kostičky, cibuli nasekejte najemno.

V hrnci rozpusťte máslo a cibuli na něm nechte zlátnout jen velmi lehce. Přidejte kuřecí maso a krátce ho orestujte, aby se povrch zatáhl a maso získalo jemně oříškovou stopu. Poté přidejte zeleninu a houby, vše promíchejte a nechte pár minut pracovat na středním ohni. Houby musí pustit část vody a pak ji zase částečně odpařit, protože právě tím získají koncentrovanější chuť.

Poprašte směs moukou a krátce ji promíchejte, aby se tuk a škrob spojily do jemného základu. Zalijte horkým vývarem a dobře rozmíchejte, aby polévka byla hladká. Přidejte bobkový list, nové koření a bílý pepř. Vařte na mírném varu asi 12 minut, dokud maso nezměkne a zelenina není příjemně měkká, ale ne rozvařená.

Zvláštní pozornost věnujte zahuštění. Kaldoun má být sametový, nikoli těžký, takže pokud polévka působí příliš řídká, nechte ji ještě pár minut probublávat bez pokličky. V misce vyšlehejte žloutek se smetanou a naběračkou horké polévky směs temperujte, aby se nesrazila. Teprve potom ji vlijte zpět do hrnce, ideálně při vypnutém nebo velmi mírném ohni. Tím získáte jemnost a lehce krémový charakter bez hrudek.

Na závěr polévku už nevařte prudce, jen ji jemně prohřejte. Přidejte sůl podle chuti a kopr, který dodá svěží, lehce anýzový tón. Pokud by se polévka začala vařit po přidání žloutku, mohla by se srazit, proto pracujte s teplotou opatrně. Správný kaldoun je hladký, lesklý a na lžíci drží jako lehký krém.

Podávejte s čerstvým pečivem nebo lehce opečeným chlebem. Pro slavnostnější servírování můžete přidat pár kapek másla a několik kousků hub navrch. V lednici vydrží dva dny, ale je vhodné jej ohřívat pomalu, bez varu, aby se vaječno-smetanová část nerozdělila.

💡 Tipy a doporučení:
Místo žampionů můžete použít směs lesních hub pro hlubší aroma. Pokud chcete lehčí verzi, vynechte smetanu a zjemněte jen žloutkem. Kaldoun ohřívejte pomalu a nikdy nevařte prudce po zavaření žloutku.