Kulajda stojí na rovnováze mezi kyselostí, mléčnou jemností a vůní hub, proto je důležité začít pečlivým ošetřením surovin. Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostky, houby očistěte a větší kusy překrájejte. Pokud používáte čerstvé hřiby, žampiony nebo směs hub, krátké restování jim pomůže rozvinout aroma; u mražených hub je dobré počítat s tím, že pustí více vody, a proto je třeba ji nechat odpařit. Kopr nasekejte najemno až úplně nakonec, aby nezvadl ještě před servírováním.

V širším hrnci rozpusťte máslo a na středním plameni asi 5 minut restujte jemně nasekanou cibuli do sklovita. Poté přidejte houby a zvyšte teplotu, aby se začala odpařovat jejich přirozená vlhkost. V této fázi je klíčové nechat houby lehce chytit barvu, ale ne spálit; zlatavé okraje přinesou hlubší, „lesní“ chuť. Když je tekutina téměř vyvařená, přisypte mouku a vytvořte světlou jíšku, která bude základem pro jemné zahuštění polévky.

Jíšku zalijte vodou a dobře prošlehejte, aby se nevytvořily hrudky. Přidejte brambory, sůl, cukr a vařte na mírném varu asi 15 minut, dokud nejsou brambory měkké. Během vaření polévku občas promíchejte, protože zahuštěný základ má tendenci se usazovat na dně. Správná kulajda má být krémová, ale ne cementová; když lžíce projíždí polévkou, měla by zanechat jemnou stopu, která se pomalu uzavírá.

Zatímco se polévka vaří, připravte vejce. Nejlepší je pošírování, protože do kulajdy patří jemné bílé „očko“ s tekutějším žloutkem. V malém kastrůlku přiveďte vodu těsně pod bod varu, přidejte trochu octa a vejce opatrně rozklepněte do víru; po 3 minutách bude bílek zpevněný a žloutek zůstane sametově krémový. Pokud si na pošírování netroufáte, můžete vejce uvařit natvrdo, ale polévka pak bude méně elegantní.

Do hotového základu vmíchejte mléko a smetanu a polévku už jen zahřívejte, nevařte prudce. Mléčné složky je třeba přidávat při nižší teplotě, ideálně kolem 80–85 °C, aby se nesrazily a kulajda zůstala hladká. Přidejte ocet podle chuti, ale po malých dávkách, protože kyselost má být jemná a podpůrná, ne dominantní. V této chvíli ochutnejte a dolaďte sůl; smetana chuť zjemní, takže polévka často potřebuje o něco výraznější finální dochucení.

Nakonec přidejte nasekaný kopr a nechte polévku stát 2 minuty, aby se vůně rozvinula bez ztráty svěžesti. Do talířů vložte pošírované vejce a zalijte ho horkou kulajdou; žloutek se při prvním dotyku lžící rozteče do krémové omáčky, což je přesně ten moment, který dělá kulajdu nezaměnitelnou. Podávejte s krajícem chleba nebo kváskovým pečivem, které zachytí každý zbytek omáčkovitého základu. Pokud chcete chuť ještě prohloubit, přidejte pár kapek houbového oleje nebo pár restovaných hub navrch.

💡 Tipy a doporučení:
Místo části mléka lze použít podmáslí, ale přidávejte ho až mimo var, aby se nesrazilo. Kulajdu je nejlepší jíst čerstvou, nicméně bez vajec vydrží v lednici 2 dny. Pro výraznější chuť přidejte pár sušených hříbků namočených ve vodě.