Kroupy nejprve propláchněte a pokud máte čas, namočte je na 20 minut do studené vody. Není to nutné, ale lehce se tím zkrátí vaření a zjemní výsledná textura. Houby očistěte nasucho nebo jen velmi lehce vlhkým hadříkem; příliš vody by bránilo jejich opékání, protože by se začaly dusit místo zlátnout.

V širším hrnci rozpusťte máslo s olejem a přidejte jemně nasekanou cibuli. Restujte ji 5 minut na středním plameni, dokud není měkká a průsvitná. Poté přidejte na plátky nakrájené houby a zvyšte teplotu; houby potřebují vyšší žár, aby pustily vodu a následně se začaly opékat. Jakmile se tekutina odpaří a okraje zlátnou, přidejte česnek a tymián. Česnek dejte až nyní, protože by se na příliš dlouhém opékání připálil a zhořkl.

Vmíchejte kroupy a krátce je obalte v tuku s houbami. Tento krok pomáhá, aby zůstaly zrna oddělená a hotové rizoto mělo příjemně krémovou, ale ne kašovitou konzistenci. Poté po částech přilévejte horký vývar, vždy jen tolik, aby byly kroupy lehce ponořené. Vařte při mírném varu kolem 90 °C asi 20 až 25 minut a pravidelně míchejte, aby se uvolňoval škrob a hmota zhoustla do sametové struktury.

Když jsou kroupy téměř měkké, přidejte vařenou cizrnu, sůl a pepř. Cizrna se už pouze prohřeje, aby si zachovala tvar a nepřeměnila se v kaši. Pokud je směs příliš hustá, dolijte trochu vývaru; správná konzistence má být jako jemně tekoucí kaše, která se na talíři rozleje jen pomalu. Přidejte poslední lžíci másla pro lesk a kulatější chuť.

Na závěr vmíchejte parmazán a nechte hrnec dvě minuty stát mimo plamen. Tento odpočinek je důležitý, protože sýr se rovnoměrně rozpustí a chuť se vyváží. Pokud byste sýr vařili příliš dlouho, mohl by se oddělit tuk a rizoto by působilo mastně. Tymián s houbami mezitím krásně provoní celé jídlo a dodá mu lesní tón.

Podávejte horké, posypané dalším parmazánem a s jednoduchým listovým salátem. Kroupové rizoto snese i pečenou zeleninu navrch, například dýni nebo mrkev. Výborně chutná i druhý den, jen ho při ohřívání zjemněte lžící vody nebo vývaru.

💡 Tipy a doporučení:
Místo parmazánu lze použít tvrdý ovčí sýr. Cizrnu můžete nahradit bílými fazolemi. Pro slavnostnější verzi přidejte kapku bílého vína po opečení hub.