Nejprve si připravte maso i přílohu, protože u schabowého je důležitá souhra křupavého povrchu a měkké, lehce nakyslé přílohy. Kotlety jemně naklepejte přes fólii na tloušťku asi 1 cm, aby se při smažení propekly rychle a zůstaly šťavnaté. Osolte je, opepřete a lehce posypte paprikou. Tím se maso ochutí už pod obalem, takže nebude působit ploše.

Brambory uvařte ve slupce do měkka, slijte je a nechte vychladnout natolik, aby šly krájet bez rozpadání. Nakrájejte je na větší kostky, přidejte najemno krájenou cibuli a okurky, majonézu, smetanu, hořčici a vinný ocet. Salát nechte alespoň 10 minut stát, aby se chutě propojily; ocet má podtrhnout brambory, ne je přebít. Pokud chcete jemnější výsledek, přidejte ještě lžíci vody z okurek, která dodá salátu příjemnou šťavnatost.

Na obalování připravte tři misky: mouku, rozšlehaná vejce s mlékem a strouhanku. Mléko vaječnou směs lehce zjemní a zajistí, že obal nebude tvrdý jako skořápka. Kotlety nejprve obalte v mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance, kterou k masu přitiskněte dlaní. Právě pečlivé přitlačení rozhoduje o tom, zda bude obal držet a po usmažení vytvoří rovnoměrně křupavou krustu.

Na větší pánvi rozehřejte sádlo nebo olej na střední až středně vyšší teplotu, zhruba 170 až 175 °C. Tuk nesmí kouřit, protože by strouhanku spálil dřív, než se maso prohřeje. Kotlety smažte asi 3 až 4 minuty z každé strany podle tloušťky, až budou zlatavé a na povrchu pevné. Pokud je pánev příliš přeplněná, teplota klesne a obal nasákne tuk, místo aby zůstal suchý a křupavý.

Po usmažení nechte řízky krátce odpočinout na mřížce nebo papíru, aby přebytečný tuk odkapal a obal nezvlhl odspodu. Nepřikrývejte je, protože pára by zničila křupavost, která je pro toto jídlo zásadní. Vnitřek má zůstat šťavnatý, ale ne růžový; ideální je, když maso po rozkrojení pouští čirou šťávu a je jemně pružné.

Podávejte s bramborovým salátem, který by měl být spíše svěží než těžký, aby vyrovnal smažený řízek. Pokud chcete chuť zvýraznit, posypte salát trochou čerstvého kopru nebo pažitky. Schabowy je výborný i za studena do druhého dne, ale ohřívejte jej raději v troubě na 160 °C, aby se obal zbytečně nerozmočil. Tak získáte klasiku, která chutná jednoduše, ale technicky přesně.

💡 Tipy a doporučení:
Místo sádla můžete použít přepuštěné máslo, které dodá jemnější aroma. Pro lepší křupavost nechte obalené maso 5 minut před smažením odpočinout. Podávejte s plátkem citronu, který zvýrazní chuť masa i salátu.