Kančí kýtu nakrájejte na kostky o velikosti sousta a zbavte ji případných blan, které by se při dlouhém vaření nestihly rozpadnout. Cibuli nakrájejte opravdu najemno, protože u guláše rozhoduje množství a jemnost cibulového základu více než samotné zahuštění moukou. Maso lehce osolte a opepřete až těsně před vložením do hrnce, aby zůstalo na povrchu suché a mohlo se pěkně zatáhnout.

V silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu, a když začne lehce třpytit, přidejte cibuli. Restujte ji pomalu 15 až 20 minut do tmavě zlaté až jantarové barvy; právě dobře zkaramelizovaná cibule dá guláši barvu i sladkost, která vyrovná zvěřinovou výraznost. Pokud byste cibuli uspěchali, guláš by byl plošší a papriková chuť by působila ostřeji.

Do zkaramelizované cibule vmíchejte kmín, česnek a rajčatový protlak a nechte je krátce rozvonět. Poté odstavte hrnec z plamene a teprve pak přisypte sladkou i uzenou papriku, aby nezhořkla; paprika je citlivá na vysokou teplotu a při spálení získá drsný, popelavý tón. Po promíchání vraťte hrnec na plotnu, přidejte maso a krátce jej ze všech stran obalte v cibulovém základu.

Zalijte pivem a nechte jej zredukovat zhruba o třetinu, aby se vyvařila ostrost a zůstala jen hluboká sladová stopa. Poté přilijte vývar, přidejte bobkové listy a duste pod pokličkou na mírném ohni přibližně 2 hodiny. Guláš by měl jen velmi pomalu probublávat; když by se vařil příliš prudce, svalovina by se stáhla a omáčka by se zakalila a ztratila hebkost.

Když maso změkne, zaprašte guláš lžící mouky rozmíchané v troše studené vody nebo použijte klasické zahuštění rozmačkanou cibulí, pokud chcete ještě plnější strukturu. V tomto okamžiku přidejte majoránku promnutou v dlaních, protože teplem rozvinutá bylina dodá guláši typickou českou vůni. Nakonec přidejte ocet po kapkách, aby se chuť zaoblila a současně zvýraznila sladkost cibule i hloubka masa.

Guláš nechte ještě 10 minut lehce táhnout bez pokličky, aby se konzistence sjednotila do husté, lesklé omáčky, která se pomalu rozlévá, ale nestéká jako polévka. Podávejte s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem a posypte cibulovou natí. Tento guláš je nejlepší po krátkém odpočinku, kdy se chutě propojí a kančí charakter se zjemní do kulatého, výrazně českého dojmu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kance lze použít srnčí plec, ale zkraťte dobu dušení. Guláš vydrží v lednici až 4 dny a po ohřátí bývá ještě lepší. Podávejte s kyselou okurkou nebo feferonkou pro tradiční kontrast.