Jehněčí maso nakrájejte na kostky a osolte. Kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na drobné kostky, protože právě jejich menší velikost zajistí, že se během dušení částečně rozpadnou a zahustí omáčku přirozeným způsobem. Cibuli nasekejte najemno; v ragú má tvořit základ, ne jen texturu.

V hrnci rozehřejte sádlo a nejprve opečte cibuli do zlatava, poté přidejte maso a zatáhněte ho. Když se vytvoří lehká hnědá vrstva na dně, přidejte kořenovou zeleninu a krátce ji orestujte, aby získala sladký tón. Rajčatový protlak vmíchejte až poté a nechte ho minutu až dvě ztmavnout, protože tím ztratí syrovost a omáčce dodá plnější barvu.

Zalijte vínem a nechte ho zredukovat téměř na polovinu. Tento krok je důležitý pro odpaření ostrých tónů a současně pro koncentraci chuti. Poté přidejte vývar, bobkový list, tymián, pepř a duste pod pokličkou na velmi mírném ohni asi 75 minut. Ragú má jen tiše probublávat; příliš prudký var by maso vysušil a zeleninu rozbil na kaši.

Mezitím připravte noky z polohrubé mouky, vejce a trochy vody či soli; těsto má být měkké, ale nelepivé. Noky tvarujte lžící nebo nožem a vařte je v osolené vodě jen krátce, dokud nevyplavou. Správný nok je jemný a pružný, ne gumový; proto je po vytažení ihned promíchejte s kouskem másla, aby se neslepily.

Když je maso měkké, omáčku podle potřeby zredukujte bez pokličky, aby získala hustší, lesklejší konzistenci. Chcete, aby na zadní straně lžíce držela v souvislé vrstvě, ale nestékala příliš pomalu jako pasta. Ochutnejte a případně dolaďte solí; u ragú je poslední dochucení klíčové, protože zelenina i víno mění výraz během dušení.

Na talíř dejte noky, přelijte je bohatou porcí ragú a případně přidejte trochu nasekané petrželky. Kombinace šťavnatého masa, sladké zeleniny a měkkých noků působí domácky, přesto elegantně. Podávejte horké, protože právě v teple se vůně tymiánu a jehněčího rozvine nejlépe.

💡 Tipy a doporučení:
Místo noků lze použít i bramborové špalíčky, pokud chcete výraznější český charakter. Ragú vydrží v lednici 3 dny a po odležení chutná ještě lépe. Při ohřevu přidejte pár lžic vývaru, aby omáčka nezhoustla příliš.