Jehněčí plec nejprve osušte a nakrájejte na větší kostky o velikosti zhruba 3 až 4 cm. V této fázi je důležité maso nesolit příliš brzy ve velkém množství, aby nepustilo zbytečně moc šťávy ještě před opečením. Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte a papriky očistěte a nakrájejte na proužky. Připravte si také vývar, protože u dušených jídel rozhoduje rychlost a plynulost práce na pánvi.

V hlubokém hrnci nebo litinovém kastrolu rozehřejte sádlo na středně vyšší teplotu, zhruba 170 °C, a maso po částech zprudka opečte ze všech stran dozlatova. Nejde jen o barvu; při tomto kroku vzniká na povrchu masa chuťový základ, který se později přenese do omáčky. Pokud byste dali všechen jehněčí najednou, teplota by prudce klesla a maso by se spíš dusilo ve vlastní šťávě. Opečené kousky vyjměte stranou a v tuku nechte jen tolik, kolik je potřeba na další práci.

Do stejného hrnce dejte cibuli a pomalu ji restujte 8 až 10 minut, dokud nezměkne do sklovita a nezačne lehce zlátnout. Právě dostatečně rozpuštěná cibule dává perkeltu plnost a přirozené zahuštění. Přidejte česnek, obě papriky, kmín a po několika vteřinách i sladkou a uzenou papriku s rajčatovým protlakem. Papriku je nutné krátce prohřát, ale ne spálit, protože by zhořkla a zkazila celý základ. Proto pracujte na mírném plameni a vše rychle promíchejte.

Vraťte maso do hrnce, zasypte ho moukou a promíchejte tak, aby se lehce obalilo. Mouka pomůže omáčku stabilizovat, ale nesmí tvořit hrudky, proto ji vždy zapracujte do tuku a cibulového základu. Zalijte vínem a nechte jej 2 až 3 minuty prudčeji probublat, aby se odpařil alkohol a zůstala jen jemná kyselost. Poté přidejte vývar, bobkový list, majoránku, sůl a pepř. Tekutina má sahat téměř po povrch masa; pokud je jí příliš mnoho, výsledek bude řidší než tradiční perkelt.

Hrnec přiklopte a duste na velmi mírném ohni, ideálně kolem 90 až 95 °C, přibližně 75 až 90 minut. Maso má změknout natolik, aby šlo téměř rozdělit lžící, ale stále drželo tvar. V polovině dušení přidejte proužky papriky, aby si zachovaly lehkou strukturu a nepřeměnily se v beztvarou kaši. Když omáčka příliš houstne, přilijte trochu horkého vývaru; pokud je naopak řídká, odkryjte poklici a nechte ji posledních 10 minut mírně zredukovat.

Mezitím uvařte brambory v osolené vodě doměkka, slijte je a nechte minutu odpařit přebytečnou vlhkost. Poté je rozšťouchejte s máslem, horkým mlékem a brynzou do hladké, ale ne úplně lepkavé kaše. Brynza má být v kaši znatelná chutí, ne jen jako slaná příměs, proto ji přidávejte až do horkých, nikoli vroucích brambor. Kaše má být krémová, lehce nadýchaná a držet na lžíci, nikoli tekout.

Před podáváním omáčku ochutnejte a dolaďte solí, pepřem a případně špetkou majoránky. Pokud chcete chuť prohloubit, můžete ji na závěr nechat dvě minuty bez pokličky, aby se spojila do hutnější, lesklé konzistence. Servírujte jehněčí perkelt na syté brynzové kaši a navrch přidejte pár kapek výpeku z hrnce. Výsledek má být voňavý, sametově pikantní a přesně ten typ oběda, který chutná ještě lépe druhý den.

💡 Tipy a doporučení:
Místo jehněčí plece můžete použít kýtu, ale zkraťte dušení o 15 minut. Chuť podpoří lžička sladké majoránky rozemnuté v dlani těsně před koncem. Hotové jídlo vydrží v lednici 3 dny a při ohřevu přidejte lžíci vývaru, aby omáčka nezhoustla příliš.