Jehněčí plec nakrájejte na menší kostky a osušte. Cibuli nakrájejte najemno, protože právě ona dá perkeltu jeho typickou hustotu a sladkost. V tomto stylu je důležité nepoužívat příliš mnoho dalších zahušťovadel; cibule má být přirozeným základem omáčky.

Na sádle opékejte cibuli velmi pomalu, dokud nebude zlatá a měkká. Pak přidejte maso a zatáhněte ho ze všech stran. Jakmile se začnou tvořit hnědé stopy na dně, vmíchejte rajčatový protlak a jen krátce ho zarestujte. Poté stáhněte pánev z přímého vysokého žáru a přidejte papriku, aby nezhořkla; tento detail je pro světlou, sladkou paprikovou chuť zásadní.

Zalijte vývarem, osolte, opepřete a duste pod pokličkou asi 60 minut na mírném ohni. Maso by mělo být měkké, ale omáčka stále živá a voňavá. Pokud se tekutina příliš zredukuje, přidejte trochu vody; pokud je naopak příliš řídká, nechte ji posledních 10 minut bez pokličky, aby zhoustla přirozeně.

Zakysanou smetanu rozmíchejte s moukou a malou částí horké omáčky, aby se temperovala a nesrazila. Poté ji vraťte do hrnce a už jen krátce prohřejte, nevařte prudce. Cílem je sametová, jemně nakyslá omáčka, která zjemní papriku a zvýrazní chuť jehněčího.

Na konci přidejte česnek utřený se solí, majoránku a citronovou šťávu. Česnek a majoránka mají přijít až nakonec, aby zůstaly svěží a výrazné; citron pomůže omáčku zvednout a zabrání tomu, aby působila těžce. Ochutnejte a dolaďte slanost, protože zakysaná smetana chuť často zjemní.

Podávejte s čerstvým chlebem nebo houskou, které nasáknou omáčku do poslední kapky. Perkelt je nejlepší horký a odpočatý pár minut po dovaření, kdy se chutě propojí. Je to syté, přívětivé a velmi české jídlo, které uspokojí milovníky omáček i výraznějšího masa.

💡 Tipy a doporučení:
Zakysanou smetanu lze nahradit smetanou ke šlehání s trochou citronu. Perkelt druhý den zhoustne, proto při ohřevu přidejte lžíci vody. Skvěle chutná s kyselou okurkou nebo feferonkou.