Jehněčí plec nakrájejte na větší kostky, osušte a lehce osolte. Kvalitní guláš začíná u suchého povrchu masa, protože na pánvi pak vznikne lepší zhnědnutí a maso se nebude vařit ve vlastní šťávě. Cibuli nakrájejte opravdu najemno; v českém guláši je to základní stavba omáčky, ne jen doplněk.

Ve větším hrnci rozpusťte sádlo a cibuli opékejte velmi pomalu, klidně 15 až 20 minut, až získá tmavě zlatou až hnědou barvu. Právě zde se rozhoduje o hloubce chuti: dobře orestovaná cibule vytvoří sladkost a barvu omáčky bez potřeby barviv. Pokud cibule jen změkne, guláš bude plošší a méně výrazný, proto nespěchejte.

K cibuli přidejte maso a zprudka ho zatáhněte ze všech stran. Poté vmíchejte protlak, sladkou i uzenou papriku a jen krátce je prohřejte, aby se nerozhořkly. Papriku nikdy nenechávejte dlouho na suchém a příliš horkém tuku; stačí pár desítek sekund, jinak ztratí sladkost a získá spálenou pachuť.

Zalijte pivem a nechte ho dvě až tři minuty probublat, aby se odpařila ostrá alkoholová složka a zůstala jen tmavá, chlebová nota. Poté přidejte vývar, česnek utřený se solí a dusťe pod pokličkou na mírném ohni asi 90 minut, dokud maso nezměkne. Guláš má lehce probublávat, nikoli prudce vařit; příliš silný var by maso ztuhl a omáčku zakalil.

Když je jehněčí měkké, zahustěte guláš lehce moukou rozmíchanou ve studené vodě nebo krátkým provařením bez další mouky, pokud má omáčka už správnou konzistenci. Správný guláš je hustý tak, aby držel na lžíci, ale stále se dal elegantně nabírat. Majoránku přidejte až na konci, protože její vůně je nejkrásnější ve chvíli, kdy se jen krátce prohřeje a neztratí se dlouhým varem.

Servírujte s houskovým knedlíkem nebo čerstvým pečivem, které nasákne omáčku do poslední kapky. Guláš druhý den často chutná ještě lépe, protože se jednotlivé tóny propojí do jedné plné, zaoblené chuti. Pokud chcete slavnostnější výraz, přidejte na talíř lžičku křenu nebo sterilovanou cibulku.

💡 Tipy a doporučení:
Tmavé pivo lze nahradit polotmavým, pokud chcete jemnější hořkost. Guláš skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte trochu vody, protože výrazně zhoustne. Hodí se k němu i kysaná smetana.