Jatra očistěte od blanek a tuhých žilek, protože právě ty by výslednou pěnu zrnily a zatěžovaly. Nakrájejte je na menší kousky, aby se rychle a rovnoměrně propekly. Cibuli nasekejte najemno, protože v pěně má sloužit jako sladký základ, nikoli jako výrazný kusová složka.

Na pánvi rozpusťte máslo a cibuli opékejte na střední teplotě, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout. Poté přidejte játra a zvyšte teplotu, aby se povrch rychle zatáhl. Stačí asi 4 až 5 minut; uvnitř mohou zůstat jen lehce růžová, protože se ještě dopečou v mixéru a příliš dlouhé smažení by je vysušilo a zhořklo.

Přidejte brandy a tymián, krátce nechte odpařit alkohol a vše přesuňte do mixéru. Zalijte smetanou, osolte, opepřete a mixujte do úplně hladké konzistence. Pokud chcete jemnější texturu, můžete směs propasírovat přes síto; je to krok, který oddělí případné drobné vláknité části a dodá pěně luxusní hladkost.

Brusinkový džem smíchejte s vodou v malém kastrůlku a zahřívejte jen krátce, aby vzniklo lesklé želé, které se dá rozetřít lžící. Nemá vařit prudce, jinak se z něj stane příliš řídká omáčka. Cílem je hustota, která na talíři drží tvar a zároveň zůstane pružná.

Žitný chléb potřete česnekem, pokapejte olejem a opečte v troubě při 180 °C asi 6 minut, dokud není křupavý a voňavý. Tento chip funguje jako nosič pěny a zároveň připomíná českou chlebovou tradici. Když je křupavý, musí při zakousnutí jemně prasknout, ale nesmí být tvrdý jako suchar.

Hotovou játrovou pěnu rozdělte do misek nebo skleniček, navrch naneste brusinkové želé a doplňte žitným chipsem. Pěna by měla být před servírováním vychlazená alespoň 20 minut, aby se chutě usadily a struktura zpevnila. Podávejte s pár lístky tymiánu nebo sekanou pažitkou pro svěží aroma.

Tento předkrm vydrží v lednici přikrytý asi dva dny, ale chipy skladujte zvlášť, aby nezvlhly. Pokud nemáte brandy, použijte suché bílé víno, jen ho nechte o něco déle odpařit. Výborně se hodí k nakládané zelenině nebo sklenici suchého bílého vína.

💡 Tipy a doporučení:
Játra nikdy nepřepečte, jinak pěna zhořkne a ztratí jemnost. Brusinkové želé lze nahradit rybízovou zavařeninou pro ostřejší kyselost. Podávejte dobře vychlazené s extra křupavým pečivem zvlášť.