Hrách propláchněte a kysané zelí lehce vymačkejte, aby nebylo příliš slané nebo agresivně kyselé. Pokud je zelí velmi dlouhé, překrájejte ho na kratší proužky, aby se v polévce dobře jedlo. Mrkev nakrájejte na drobné kostky, cibuli najemno a česnek nasekejte. Přesná příprava surovin je u této polévky klíčová, protože pracujete se třemi výraznými složkami: luštěninou, kyselostí a kořením.

V hrnci rozehřejte olej a cibuli restujte 4 minuty do sklovita. Přidejte kmín a krátce ho zahřejte v tuku, aby pustil vůni a nezůstal syrově tvrdý. Poté přidejte mrkev a česnek a restujte další 2 až 3 minuty. Majoránku přidejte až nyní, protože při delším zahřívání ztrácí svěžest, ale v teplém základu se krásně rozvine.

Základ zaprašte moukou a míchejte asi minutu. Potom po částech přilévejte vývar a vše dobře rozmíchejte, aby se nevytvořily hrudky. Přiveďte k varu, snižte teplotu na jemné bublání kolem 90 °C a přidejte hrách. Vařte asi 15 minut, dokud hrách nezačne měknout. Loupaný hrách je rychlý, ale stále potřebuje klidné tažení, nikoli prudký var, aby se nerozpadl nerovnoměrně.

Jakmile je hrách téměř měkký, přidejte kysané zelí a bobkový list. Zelí se přidává později záměrně: kdyby se vařilo příliš dlouho, ztratilo by svěží kyselost a stalo by se mdlým. Vařte dalších 8 až 10 minut, dokud zelí nezměkne, ale zůstane lehce pružné. V této fázi polévka získá svou typickou, lehce probouzející kyselost, která nesmí přehlušit chuť hrachu.

Na konci vmíchejte máslo a část kopru. Máslo polévku zaoblí a kopr jí dodá čerstvost, která krásně vyvažuje kysané zelí. Osolte a opepřete opatrně až po ochutnání, protože zelí může přinést vlastní slanost. Pokud je kyselost příliš výrazná, můžete ji vyrovnat lžičkou vody nebo malým kouskem másla, nikoli cukrem, aby polévka neztratila svůj charakter.

Podávejte horké, nejlépe s tmavým pečivem nebo s krajícem žitného chleba. Polévka je výborná i na druhý den, kdy se chuť zelí a hrachu ještě více prohloubí. Uchovávejte ji v lednici a při ohřevu ji jen jemně prohřejte; prudký var by kopr zbytečně ztratil a zelí by změklo až příliš.

💡 Tipy a doporučení:
Chcete-li výraznější kyselost, přidejte lžičku láku z kysaného zelí až do hotové polévky. Místo kopru můžete použít petrželku, ale kopr dává autentičtější severopolský profil. Skvěle chutná s lžící zakysané smetany na talíři.