Hovězí krk je pro ragú ideální, protože má dostatek vaziva a při delším dušení se promění v měkké, šťavnaté maso. Nakrájejte jej na kostky a osolte těsně před opékáním. Houby očistěte nasucho nebo jen velmi rychle, aby nenasákly vodu; čím sušší povrch, tím lepší opečení a intenzivnější aroma. Cibuli nasekejte najemno a česnek připravte předem, protože další postup bude plynulý a rychlý.

V hrnci rozpalte sádlo a maso opečte po dávkách do hněda. Tato fáze je zásadní pro rozvinutí masové chuti; pokud byste maso jen dusili, ragú by bylo plošší a méně zajímavé. Vyjměte je a do stejného hrnce přidejte cibuli. Restujte ji do světle hnědé barvy, poté vmíchejte česnek a rajčatový protlak a krátce ho orestujte, aby získal sladší a méně kyselý charakter.

Přidejte papriku, ihned promíchejte a zalijte vývarem. Poté vraťte maso, přidejte bobkový list a tymián a duste na mírném ohni asi 75 až 90 minut. Během dušení kontrolujte, zda je tekutiny dostatek; ragú má jen jemně probublávat, protože prudký var by zbytečně zkrátil šťavnatost masa. V polovině času přidejte na plátky nakrájené houby, aby si zachovaly část struktury a nevypařily všechnu vůni.

Když maso změkne, vmíchejte mouku rozmíchanou v troše studené vody nebo vývaru a povařte dalších 10 minut. Tím se omáčka zpevní bez hrudek a získá hladký lesk. Zakysanou smetanu přidejte až po odstavení nebo na velmi mírném ohni, jinak by se mohla srazit. Její jemná kyselost krásně vyváží sladkost cibule a zemitost hub.

Nakonec dosolte, opepřete a přidejte majoránku. Omáčka má být krémová, ale stále lehce tekoucí, aby obalila maso i přílohu. Podávejte s těstovinami, které zachytí ragú v dutinách a záhybech, nebo s širokými nudlemi, pokud chcete rustikálnější dojem. Horké jídlo vůní připomíná les po dešti a v chuti má příjemnou, hlubokou zemitost.

Před servírováním nechte ragú pár minut stát, aby se chutě spojily a omáčka ustálila. Pokud druhý den zhoustne příliš, přidejte při ohřívání pár lžic vývaru. Na talíři můžete přidat i trochu nasekané majoránky pro svěží český akcent.

💡 Tipy a doporučení:
Lesní houby lze nahradit směsí žampionů a sušených hříbků namočených ve vodě. Ragú chutná výborně i s bramborovou kaší místo těstovin. Skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu nepřidávejte smetanu znovu, stačí kapka vývaru.