Hovězí plec nakrájejte na kostky a opečte je na rozpáleném sádle, dokud nezískají tmavě zlatý povrch. Tento krok je u ragú zásadní, protože bez pořádného zatažení by pokrm chutnal jen jako vařené maso v omáčce, ne jako plnohodnotná dušená specialita. Po opečení maso vyjměte a do výpeku přidejte cibuli. Restujte ji dohněda, aby se v omáčce rozvinula její sladkost a tělo.

Vmíchejte rajčatový protlak a krátce jej opražte. Poté přisypte mouku a promíchejte, aby se tuk i škrob spojily do hladké základní jíšky. Zalijte vývarem a vodou, přidejte tymián, bobkový list a maso vraťte zpět. V tuto chvíli má být tekutina hustá jen natolik, aby se vše rovnoměrně obalilo. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte teplotu a duste přiklopené asi 75 až 90 minut, dokud maso nebude měkké a omáčka se nezačne sama přirozeně zahušťovat.

Červenou řepu nastrouhejte nahrubo nebo nakrájejte na jemné kostičky a přidejte ji do ragú až v poslední třetině vaření. Řepa má dostatek cukru a jemné zemité chuti, která by při dlouhém varu mohla ztratit svěžest; proto ji přidávejte později, aby si zachovala barvu i charakter. Pokud ji přidáte příliš brzy, barva sice zůstane výrazná, ale chuť bude méně jasná a sladkost se zbytečně rozvaří. Posledních 20 minut stačí k tomu, aby se spojila s omáčkou a zároveň zůstala rozpoznatelná.

Na lokšový špalíček uvařte brambory doměkka, rozšťouchejte je s máslem a nechte vychladnout natolik, aby se daly zpracovat. Přidejte vejce a polohrubou mouku a vytvořte měkké, nelepivé těsto. Z těsta vyválejte menší placičky a opečte je nasucho na suché pánvi nebo v troubě do lehkého zezlátnutí. Lokšový špalíček by měl být vláčný, ale pevný enough, aby udržel omáčku, a jeho lehká bramborová chuť nechá vyniknout řepné ragú.

Když je maso hotové, vyjměte bobkový list a omáčku krátce provařte bez poklice, aby získala lesklý povrch a správnou hustotu. Pokud je příliš kyselá, může pomoci malá špetka cukru, ale s dávkováním opatrně, protože řepa sama přináší dost sladkosti. Správně hotové ragú je hluboké, harmonické a voňavé po mase, koření a pečené zelenině. Barva má být sytá, ne kalná.

Podávejte horké s lokšovým špalíčkem vedle nebo pod masem, aby se mohl nasáknout šťávou. Tento recept je výjimečný právě v kontrastu mezi tradičním hovězím dušením a odvážným použitím řepy. Na talíři působí slavnostně, ale chuť zůstává domácí a plná.

💡 Tipy a doporučení:
Místo lokší můžete podávat bramborové placky nebo pečené brambory. Pro intenzivnější barvu přidejte k řepě i trochu vývaru z pečené zeleniny. Ragú chutná skvěle i druhý den po odležení.