Hovězí maso očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na větší kostky. Osolte je až těsně před opékáním, aby se na povrchu netvořila zbytečná vlhkost, která by bránila vytvoření kůrky. Cibuli nakrájejte najemno, mrkev a celer na drobné kostky; u této omáčky je důležité, aby se zelenina rozvařila do jemna a vytvořila přirozeně sladký základ.

V hrnci rozpalte směs másla a oleje a maso zprudka opečte ze všech stran dohněda. Tato fáze je zásadní pro výslednou barvu i chuť omáčky, protože opečené kousky zanechají na dně karamelové tóny. Poté maso vyjměte a ve stejném hrnci zpěňte cibuli s cukrem, aby lehce zkaramelizovala; cukr pomůže zjemnit případnou ostrost cibule a podpoří zlatavou barvu.

Přidejte mrkev a celer a restujte je několik minut, dokud nezačnou měknout a vonět nasládle. Vmíchejte mouku, krátce ji promíchejte, aby se spojila s tukem, a zalijte vývarem. Hrudky se neobjeví, pokud budete přilévat tekutinu postupně a stále míchat. Vložte bobkový list, nové koření, pepř a vraťte maso zpět do hrnce.

Vše přiveďte jen k mírnému varu a poté snižte teplotu tak, aby omáčka jen zlehka probublávala. Přiklopené dušení při nízké teplotě, kolem 90 °C, trvá přibližně 75 až 100 minut. Maso je hotové ve chvíli, kdy je měkké na dotek a vidlička do něj vjíždí bez odporu. Pokud by se tekutina příliš odpařovala, dolijte trochu vývaru; naopak příliš řídkou omáčku nechte posledních 10 minut odkrytou zredukovat.

Když je maso měkké, vyjměte bobkový list a omáčku rozmixujte dohladka nebo jen částečně, chcete-li rustikálnější texturu. Přilijte smetanu a už jen krátce prohřejte, nikdy nenechávejte omáčku po přidání smetany prudce vřít, aby se nesrazila. Nakonec dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou, která vyváží sladkost zeleniny i smetany jemnou kyselou jiskrou.

Podávejte s vařenými nebo šťouchanými bramborami, které omáčku krásně zachytí. Pokud chcete jídlo posunout o úroveň výš, přidejte na talíř pár kapek rozpuštěného másla a čerstvou petrželku. Tohle je recept, který chutná nejlépe, když se chutě nechají pár minut po dovaření odpočinout, protože omáčka zhoustne a plnost se ještě více zaoblí.

💡 Tipy a doporučení:
Smetanu lze nahradit zakysanou smetanou, ale přidejte ji až mimo var. Pro výraznější vůni přidejte snítku tymiánu. Zbytky vydrží v lednici 2–3 dny a při ohřevu je vhodné přidat trochu vývaru.