Nejprve namočte fermentované černé fazole do trochy teplé vody a lehce je rozmačkejte zadní stranou lžíce. Tím se jejich chuť rovnoměrně rozptýlí do omáčky a nebudou v jídle působit jako tvrdé kousky. Hovězí maso promíchejte s kukuřičným škrobem, jednou lžící sójové omáčky a rýžovým vínem; tato směs vytvoří na povrchu jemnou vrstvu, která pomůže udržet šťávu uvnitř masa i během prudkého restování.

Nudle uvařte v osolené vodě jen do stavu al dente, tedy o minutu méně, než doporučuje výrobce. Po slití je propláchněte krátce horkou vodou, aby se neslepily, ale nezbavily se veškerého povrchového škrobu. Ten je v tomto případě užitečný, protože pomůže omáčce lépe ulpět. Pak choi omyjte a rozdělte na listy a silnější stonky; stonky se připravují o něco déle, takže je dobré je mít oddělené.

Rozpalte wok na vysokou teplotu a přidejte olej. Hovězí maso restujte jen krátce, přibližně 1 minutu, poté jej odložte stranou. Do stejné pánve vložte cibuli, česnek a zázvor a mícháním je nechte provonět, ale nenechte je zhnědnout. Přidejte fermentované fazole a nechte je 20 sekund rozvonět; právě teplo uvolní jejich hluboké umami aroma, které je pro toto jídlo klíčové.

Přilijte vývar, zbytek sójových omáček a cukr. Omáčka má být výrazná, ale ne přesolená; cukr zde nefunguje jako sladidlo v klasickém smyslu, spíše zaoblí ostré hrany fermentace a soli. Vložte do pánve nejprve stonky pak choi, po minutě listy a nakonec maso. Pokud byste listy přidali příliš brzy, ztratily by objem i svěžest a výsledkem by byla mdlá, převařená zelenina.

Nakonec přidejte uvařené nudle a vše důkladně, ale jemně promíchejte, aby se omáčka dostala ke každému pramínku. Pokud se zdá směs příliš suchá, přidejte pár lžic vody z vaření nudlí; škrob v ní pomůže vytvořit hedvábnou vazbu. Správně hotové jídlo má být vlhké, ale ne plovoucí, a nudle mají být obalené lesklou vrstvou, nikoli utopené v tekutině.

Před podáváním vmíchejte jarní cibulku a případně pár kapek sezamového oleje. Servírujte okamžitě, protože nudle po odstátí rychle nasávají omáčku a ztrácejí pružnost. Pokud chcete pokrm povýšit, přidejte na talíř trochu nakládané chilli nebo jemně nasekané koriandrové natě. Zbytky lze uchovat v lednici 1 až 2 dny, ale při ohřevu přidejte lžíci vody, aby se nudle znovu uvolnily.

💡 Tipy a doporučení:
Fermentované černé fazole lze nahradit pastou doubanjiang, pokud chcete pikantnější profil. Nudle nikdy nepřevařte, jinak se při dokončování rozpadnou. Pro extra vůni přidejte několik kapek sezamového oleje až úplně na konci.