Maso nakrájejte na stejně velké kostky a osušte papírovou utěrkou, protože suchý povrch se lépe opeče a nebudete zbytečně ředit výpek. Cibuli nakrájejte na tenké plátky, česnek nasekejte najemno a pivo nechte chvíli odstát, aby nebylo úplně ledové. U pivních omáček je důležité mít všechny suroviny připravené, protože po restování už jde vše rychle.

V kastrolu rozehřejte sádlo a maso opečte po dávkách na vyšší teplotě, dokud nezíská tmavě hnědou barvu. Tato karamelizace dodá omáčce robustní chuť, kterou nelze nahradit pouhým dušením. Opečené maso odložte stranou a na stejném základu pomalu restujte cibuli, až se ztratí ostrost a začne být sladká a měkká.

Přidejte kmín, česnek a rajčatový protlak a krátce promíchejte, aby se protlak ztratil v tuku a nezůstal syrový. Poprašte moukou a míchejte asi minutu, čímž vytvoříte základ, který později omáčku zjemní a zpevní. Nyní přišel čas na pivo: vlijte je po částech, aby se mouka rozpustila bez hrudek, a hned přidejte vývar, hořčici, cukr i pepř.

Vraťte maso zpět do hrnce, přidejte sůl a duste pod pokličkou na velmi mírném varu asi 90 minut. Pivo by mělo jen lehce bublat, ne prudce vřít, protože přílišný var by zanechal v omáčce hrubou hořkost. Když maso změkne, přimíchejte majoránku rozemnutou mezi prsty; tím se její vůně uvolní až na závěr a neztratí se dlouhým vařením.

Omáčku případně odkryjte a deset minut redukujte, aby získala hustší, lesklou konzistenci a chuť se zkoncentrovala. Pokud je příliš výrazná, lze ji zjemnit lžící másla nebo trochou vývaru; správně má být vyvážená mezi sladkostí cibule, hořkostí piva a masovou plností. Ochutnejte a doladťe sůl, protože pivo často vyžaduje přesnější dosolení až na konci.

Podávejte s krajícem žitného chleba, který podtrhne rustikální charakter a nasaje tmavou šťávu. Recept je ideální na oběd, když chcete syté jídlo s výraznou omáčkou, ale bez složitého servírování. Zbylé maso chutná druhý den ještě lépe, protože pivo a cibule se v lednici krásně propojí.

💡 Tipy a doporučení:
Černé pivo lze nahradit polotmavým, chuť bude jemnější. Omáčku skladujte odděleně od chleba, vydrží 3 dny v lednici. Podávejte s červenou cibulí naloženou v octě pro svěží kontrast.