Cibule je v guláši všechno, proto ji nakrájejte opravdu najemno a dejte si na jejím zpracování záležet. V širokém hrnci rozehřejte sádlo na střední teplotu a cibuli restujte klidně 15 až 20 minut, dokud nezíská tmavě zlatou až světle hnědou barvu. Tady vzniká základ chuti: čím lépe je cibule opražená, tím plnější a sametovější bude omáčka. Pokud ji uspěcháte, guláš bude ostrý a plošší.

Maso nakrájejte na větší kostky, osolte a opepřete. Přidejte ho k cibuli a ze všech stran ho zprudka opečte, aby se povrch zatáhl a začal vonět po výpeku. Maso se v této fázi nemusí propečet, ale musí získat barvu; právě ta dává guláši hloubku. Když je hrnec příliš plný, maso se bude spíš dusit a pustí vodu, proto je vhodné opékat po dávkách.

Vmíchejte protlak, sladkou a pálivou papriku a jen krátce promíchejte. Papriku je třeba jen prohřát v tuku, nikoli spálit, jinak zhořkne a celý guláš bude nepříjemně štiplavý. Hned poté přidejte kmín, prolisovaný česnek a zaprašte moukou. Mouka vytvoří lehké zahuštění, ale musí být rozprostřená rovnoměrně, aby v omáčce nezůstaly syrové hrudky.

Zalijte hovězím vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, a přidejte hořčici s octem. Ocet zde nefunguje jako kyselý dominující prvek, ale jako vyvažovač tuku a sladkosti cibule. Přiveďte k mírnému varu a poté stáhněte na co nejnižší plamen. Guláš se má jen pomalu probublávat, ne prudce vařit; při klidném dušení se kolagen v kližce rozpadá a omáčka získává přirozenou hustotu.

Dusťe přibližně 90 minut, dokud maso nezměkne. Během vaření občas promíchejte a podle potřeby dolijte trochu horké vody nebo vývaru. Ke konci přidejte majoránku rozemnutou mezi prsty, aby se uvolnila vůně, a podle chuti dolaďte sůl a pepř. Správně hotový guláš má být hustý tak, aby obalil lžíci, ale ne připomínal těžkou kaši.

Podávejte s krajícem chleba, který je ideální na nabírání omáčky. Pokud chcete jídlo povýšit, nechte guláš po odstavení 15 minut odpočinout; chutě se ještě víc propojí a omáčka zhoustne. Druhý den bývá guláš často ještě lepší, protože cibulový základ se plně rozvine a maso zůstane šťavnaté.

💡 Tipy a doporučení:
Na jemnější chuť použijte kombinaci kližky a krku. Guláš vydrží 3 dny v lednici a skvěle se mrazí. Podávejte s chlebem, knedlíkem nebo jen s cibulkou navrch.