Nejprve houby očistěte suchým kartáčkem nebo vlhkým ubrouskem, nikdy je dlouho neoplachujte pod vodou, protože by nasákly a místo opékání by se dusily. Nakrájejte je na větší kousky, aby si v hotovém ragú udržely strukturu a nepřeměnily se na kaši. Cibuli nasekejte nadrobno a česnek připravte zvlášť, protože se přidává až později, aby nezhořkl. Chléb si zatím nakrájejte a nechte stranou, aby bylo po ruce vše potřebné.

Na pánvi rozehřejte směs másla a oleje na středním plameni. Olej zvyšuje bod kouře másla, takže se tuk nepřepálí a získáte čistší, oříškově voňavý základ. Jakmile cibule začne zesklovatět a zlehka zlátnout, přidejte houby. Zpočátku pustí vodu, což je normální; teprve když se tekutina odpaří, začnou se na jejich povrchu tvořit chutné opečené okraje. Právě tento krok rozhoduje o hloubce výsledné chuti.

Když houby změknou a začnou vonět intenzivněji, zaprašte je moukou a krátce promíchejte. Mouka na tuku vytvoří jemný základ, který později pomůže spojit šťávu do lehce sametové konzistence. Poté přilijte zeleninový vývar a za stálého míchání nechte směs probublávat dvě až tři minuty. Pokud omáčka začne příliš houstnout, přidejte trochu vývaru navíc; cílem je ragú, které drží na lžíci, ale netvoří těžkou jíšku.

Nyní přidejte smetanu, česnek, majoránku, sůl a pepř. Majoránku je vhodné promnout mezi prsty, aby uvolnila silice a dala jídlu typicky českou, bylinně teplou vůni. Smetana zjemní houbovou chuť a spojí jednotlivé tóny, ale nesmí se vařit prudce, aby se nesrazila. Udržujte jen mírné probublávání a míchejte, dokud se povrch nezačne lesknout a omáčka nebude krémová.

Mezitím si nasucho opečte plátky chleba nebo je potřete kapkou oleje a zprudka opečte na pánvi. Topinka má být křupavá na povrchu, ale stále schopná unést šťavnaté ragú. Pokud by byla měkká, rychle by nasákla a ztratila kontrast, který je pro tenhle předkrm zásadní. Horký chléb zároveň podpoří vůni houbové směsi a přitáhne ji k sobě ještě před prvním soustem.

Hotové ragú rozdělte na topinky, posypte petrželkou a ihned podávejte. Čerstvá petrželka dodá poslední svěží akcent, který vyrovná máslovost a smetanovost celého talíře. Pokud chcete chuť ještě zvýraznit, můžete na závěr přidat pár kapek citronu, které rozjasní zemitý profil hub. Podávejte horké, protože při chladnutí houby rychle ztrácejí atraktivní vůni i šťavnatost.

💡 Tipy a doporučení:
Směs hub můžete obohatit o sušené hříbky, které předem namočíte a přidáte i s nálevem. Místo smetany lze použít zakysanou smetanu, ale přidávejte ji až mimo plamen. Ragú chutná skvěle i na bramborové placke.