Houby nejprve očistěte jen suchým štětcem nebo papírovou utěrkou, neoplachujte je zbytečně pod vodou, protože by nasákly tekutinu a při restování se spíš dusily než opékaly. Nakrájejte je na plátky, cibuli nadrobno a česnek jemně nasekejte. Pokud máte i lesní houby, ponechte je ve větších kusech; v hotové polévce budou působit výrazněji než žampiony a dodají texturu.

V hrnci rozpusťte máslo s olivovým olejem na středně vysokém plameni. Přidejte cibuli a restujte 3 minuty, pak přidejte houby a zvyšte teplotu tak, aby se začaly opékat, nikoli dusit. V této fázi je důležité, aby houby pustily vodu a ta se znovu odpařila; teprve tehdy získají hlubokou, koncentrovanou chuť. Pokud byste plamen drželi nízko, houby by byly gumové a mdlé.

Když houby změknou a začnou zlátnout, přidejte česnek, tymián, bobkový list a mouku. Mouku vmíchejte rovnoměrně, aby polévku lehce zahušťovala, ale nevytvořila hrudky. Po minutě zalijte bílým vínem a seškrábněte dno hrnce, kde jsou nejcennější připečené šťávy. Víno nechte krátce zredukovat, přibližně o polovinu, aby zůstalo jen jeho aroma a ne ostrý alkohol.

Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte asi 15 minut na mírném varu. Houby se mezitím plně rozvinou a polévka získá lesní, kulatý charakter. Pokud chcete hladší verzi, můžete polovinu polévky rozmixovat, ale část hub ponechte vcelku, aby byla každá lžíce zajímavá. Správná textura by měla být krémová, ale ne příliš těžká; houby mají zůstat hlavní hvězdou, ne jen dochucovadlem.

Nakonec vmíchejte smetanu a už polévku jen prohřejte, nikdy prudce nevařte. Smetana zjemní ostrost vína a spojí houbovou chuť do hedvábného celku. Ochutnejte a případně přidejte trochu soli; houby často vyžadují odvážnější dochucení, než se na první pohled zdá. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji horkým vývarem, aby zůstala elegantně tekutá.

Podávejte s opečenou bagetou a posypanou pažitkou. Tahle polévka je výborná čerstvá, ale po krátkém odležení chutná ještě hlubší a výraznější, protože se bylinky a houby propojí. Je to přesně ten typ francouzského receptu, který působí nenápadně, ale ve výsledku má velkou osobnost.

💡 Tipy a doporučení:
Část žampionů můžete nahradit hříbky pro výraznější aroma. Pokud chcete jemnější chuť, použijte místo vína jablečný cider, ale jen suchý. Polévku skladujte bez bagety, ta má být vždy čerstvě opečená.