Maso z divočáka nakrájejte na větší kostky a osolte ho. Pokud je na mase vidět více tuku nebo blan, lehce je seřízněte, protože při delším dušení by mohly zbytečně ztěžknout a zhoršit texturu. Kysané zelí ochutnejte; pokud je velmi ostré, prolijte ho krátce vodou a vymačkejte, aby výsledné jídlo nebylo příliš agresivní, ale stále mělo příjemnou kyselost.

V hrnci rozehřejte sádlo s olejem a opečte cibuli do tmavě zlaté barvy. Přidejte maso a nechte ho zatáhnout ze všech stran. Poté stáhněte plamen, vmíchejte papriku a okamžitě přidejte trochu vývaru, aby se paprika nepřipálila. Tím získáte základ s jemnou kouřovou sladkostí, která divočákovi svědčí. Přidejte kmín, bobkové listy, pepř a zbytek vývaru s vodou.

Maso duste zakryté na mírném ohni asi 70 až 90 minut, dokud nezměkne. Na samostatné pánvi krátce poduste zelí s cukrem a trochou kmínu, aby se jeho ostrost zjemnila a chuť se zaoblila. Kysané zelí by nemělo být rozvařené do kaše; správná textura je měkká, ale stále vláknitá, takže na talíři působí svěže a ne těžce. Pokud je zelí příliš suché, přidejte lžíci vody nebo vývaru.

Brambory uvařte ve slupce nebo oloupané do měkka, slijte je a rozmačkejte s vejcem, moukou a solí na těsto. Z těsta vytvarujte válec a vařte ho v osolené vodě asi 20 minut, podle tloušťky. Knedlík je hotový ve chvíli, kdy je na dotek pružný a po rozkrojení drží jemnou, rovnoměrnou strukturu. Po vytažení ho nechte chvíli odpočinout, aby se při krájení nerozpadal.

Jakmile je maso měkké, smíchejte ho s podušeným zelím a nechte společně ještě deset minut prolnout chutě. Tady vzniká klasická harmonická kombinace tuku, kyselosti a kořeněné hloubky. Pokud je šťávy málo, přidejte trochu vývaru; pokud je jí moc, odklopte pokličku a zredukujte. Cílem je šťavnatá, ale ne vodnatá směs, která se dobře nabírá s knedlíkem.

Servírujte plátky bramborového knedlíku s porcí divočáka a zelí. Jídlo je nejlepší horké, protože jakmile vychladne, tuk i škrob zhoustnou a dojem bude těžší. Zbytky vydrží v lednici dva až tři dny a při ohřevu jim prospěje trocha vody nebo vývaru, aby se omáčka znovu uvolnila.

💡 Tipy a doporučení:
Divočáka lze nahradit kančím, ale počítejte s delším dušením. Pro jemnější chuť přidejte do zelí pár nasekaných jablek. Knedlík krájejte nití nebo velmi ostrým nožem, aby se netřepil.