Celer bulvový nejprve očistěte a oškrábejte, protože jeho drsná slupka by narušila jemný dojem z carpaccia. Nakrájejte ho na co nejtenčí plátky, ideálně mandolínou, a ihned je pokapejte citronovou šťávou, aby neoxidoval. Tento krok je důležitý nejen kvůli barvě, ale i kvůli chuti: citron celer lehce zjemní a zvýrazní jeho svěží, lehce oříškový charakter.

Jablko nakrájejte na tenké plátky nebo jemné nudličky a také je lehce zakápněte citronem. V salátu hraje důležitou roli textura, proto by jablko mělo být křehké, šťavnaté a jasně čerstvé. Pokud použijete příliš měkké ovoce, carpaccio ztratí kontrast a bude působit mdle. Zelené jablko je ideální právě pro svou kyselost a pevnost.

Zálivku připravte smícháním zakysané smetany, crème fraîche, dijonské hořčice, olivového oleje, medu, soli, pepře a trochy citronové šťávy. Měla by být hladká, lehce tekutá, ale ne řídká jako voda; pokud stéká příliš rychle, přidejte ještě trochu crème fraîche. Hořčice a smetanové složky vytvářejí krém, který se dobře drží na plátcích celeru a přitom nepřebíjí jejich jemnost.

Vlašské ořechy nasucho opražte na pánvi 3 minuty, aby se rozvoněly a získaly hlubší chuť. Poté je nahrubo nasekejte. Ořechy jsou v carpacciu důležité nejen pro křupnutí, ale i pro lehce hořký, hřejivý tón, který propojí celer s krémovou zálivkou. Pokud je restujete příliš dlouho, zhořknou a přebijí jemné vrstvy salátu.

Na talíře rozložte plátky celeru a jablka do lehce přesahujícího kruhu nebo vějíře. Přelijte je malým množstvím krému, aby povrch zůstal lesklý, ale ne utopený. Posypte ořechy, pažitkou a petrželkou. Carpaccio má působit vzdušně a elegantně, tedy spíše jako kompozice než jako smíchaný salát; právě tento vizuální klid je pro francouzský styl tak typický.

Podávejte ihned, protože celer i jablko mají být křupavé a svěží. Pokud připravujete dopředu, držte plátky v citronové vodě a zálivku zvlášť, jinak zelenina povolí. Tento předkrm je skvělý pro hosty, kteří vyhledávají lehké, moderní a vegetariánské začátky menu bez ztráty elegance.

Pro výraznější chuť můžete přidat pár kapek ořechového oleje nebo několik hoblin parmazánu, pokud nechcete čistě vegetariánskou verzi. Celer i ořechy chutnají výborně se suchým bílým vínem. Zbytky skladujte odděleně a smíchejte až těsně před servisem, aby vše zůstalo křupavé.

💡 Tipy a doporučení:
Místo celeru lze použít kedlubnu pro ještě jemnější chuť. Jablko vybírejte kyselé, například Granny Smith. Ořechy můžete nahradit praženými lískovými oříšky pro sladší aroma.