Cibuli nakrájejte na velmi tenké plátky, protože v omáčce má být rozpuštěná a sladká, nikoli křupavá. Na pánvi rozpusťte máslo s olejem a cibuli restujte na středním plameni asi 10 minut, dokud nezprůsvitní a nezačne zlátnout na okrajích. Tady je důležitá trpělivost: pokud byste teplotu zvýšili, cibule zhořkne a pivo v omáčce nebude působit kulatě, ale ostře.

Přisypte lžíci mouky a krátce ji opražte, jen 30 až 40 sekund, aby ztratila syrovou chuť. Poté začněte po částech přilévat pivo a vývar za stálého míchání, čímž vznikne jemně zahuštěná omáčka bez hrudek. Vmíchejte hořčici, tymián, sůl a pepř a nechte 5 minut probublávat, aby se alkohol částečně odpařil a hořkost piva se zakulatila. Správná konzistence má být jako lehká smetana, která obalí lžičku.

Filety z candáta osušte a lehce osolte. Na druhé pánvi rozehřejte tenkou vrstvu oleje téměř na hranici kouření, tedy tak, aby se ryba rychle zatáhla a získala jemnou kůrku. Candáta opékejte nejprve kůží dolů, pokud ji máte, zhruba 3 minuty, pak otočte a dopékejte další 2 až 3 minuty. Candát je hotový ve chvíli, kdy se jednotlivé vrstvy masa začnou oddělovat, ale střed je stále vláčný; převařený candát bývá suchý a ztrácí svou typickou noblesu.

Do omáčky na závěr přidejte citronovou šťávu a kousek studeného másla, které ji zjemní a dodá lesk. Tento poslední krok je malý, ale zásadní: kyselina a tuk vyváží pivo a vytvoří hladký, elegantní dojem bez ostrých hran. Ochutnejte a případně dolaďte solí, protože pivo i vývar mohou být slanější nebo naopak plošší podle značky a síly.

Chleba lehce opečte na suché pánvi nebo v toustovači, aby byl na povrchu křupavý a uvnitř stále měkký. Na talíř dejte omáčku, na ni rybu a vše doplňte opečeným chlebem, který je ideální na nabírání cibulové šťávy. Recept nejvíc vynikne, když ho podáte horký a hned po dokončení, protože candát i omáčka mají nejlepší texturu právě v prvních minutách.

💡 Tipy a doporučení:
Místo candáta lze použít štiku, ale tu opékejte kratší dobu, aby neztratila šťavnatost. Pokud chcete jemnější omáčku, část cibule rozmixujte dohladka. Zbylou omáčku skladujte zvlášť a druhý den ji použijte k těstovinám nebo pečivu.