Brambory nejprve připravte tak, aby stihly vytvořit křupavou kůrku a přitom zůstaly uvnitř měkké. Nakrájejte je na měsíčky, promíchejte s olejem, solí, sladkou paprikou a trochou pepře a rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem v jedné vrstvě. Pečte je při 220 °C, ideálně s horkovzduchem, asi 25 minut; vyšší teplota je důležitá, protože povrch se rychleji vysuší a začne hnědnout, zatímco střed se propéká do jemnosti.

Na rybu si mezitím připravte lehký marinádový nátěr. Filety z candáta osušte, osolte, zakápněte citronovou šťávou a nechte krátce odpočinout. Citron maso neprovaří, ale zjemní jeho rybí tón a dodá mu svěžest, která se k brynze výborně hodí. Zbytečně dlouhé marinování by ale mohlo narušit strukturu, proto stačí pár minut, než se rozběhne pánví.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou oleje na střední teplotu, zhruba 160 až 170 °C. Přidejte najemno krájenou cibuli a nechte ji zesklovatět, poté vmíchejte prolisovaný česnek. Jakmile se začne uvolňovat vůně, vložte filety kůží dolů, jsou-li s kůží, nebo hladkou stranou dolů, jsou-li bez kůže. Candát potřebuje jen krátké opečení, přibližně 3 až 4 minuty z každé strany, aby zůstal šťavnatý a nerozpadl se.

Když je ryba téměř hotová, stáhněte pánev z ohně a přidejte smetanu smíchanou s brynzou. Brynzu je dobré nejprve rozmělnit ve smetaně, aby se omáčka spojila do hladkého krému bez hrudek. Vraťte pánev na velmi mírný plamen a jen krátce prohřejte, nikoli vařte; silný var by sýr oddělil a omáčka by zrnila. Hustota má být taková, aby se krém pomalu přeléval přes lžíci.

Ochutnejte a případně dolaďte pepřem nebo kapkou citronu. Brynza bývá sama o sobě slaná, takže s dosolováním vyčkejte až na konec. Pokud je omáčka příliš tuhá, přidejte lžíci vody nebo vývaru; příliš řídká naopak ztratí schopnost obalit rybu i brambory. Správně připravený brynzový krém má být lesklý, jemný a lehce pikantní.

Servírujte candáta s bramborami na předehřáté talíře, přelijte ho omáčkou a zasypte pažitkou. Tento oběd funguje výborně, když chcete slovenskou chuť bez zdlouhavého vaření a s elegantním výsledkem, který se hodí i pro návštěvu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo candáta lze použít tresku, ale zkraťte tepelnou úpravu, protože je jemnější. Brynzu rozmíchejte ve smetaně předem, omáčka pak bude dokonale hladká. Zbytky skladujte odděleně od brambor a před podáváním jen lehce prohřejte.