Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě tak, aby byly měkké, ale ne rozvařené; právě pevnější dužina drží v těstě tvar a nevyžaduje zbytečně mnoho mouky, která by noky ztížila. Po slití je nechte jen krátce zchladnout, oloupejte je a ještě teplé je prolisujte nebo najemno nastrouhejte do mísy. Teplo je důležité, protože brambory se pak lépe spojí s vejcem a moukou do hladké, pružné hmoty.

K bramborám přidejte vejce, sůl a hrubou mouku. Těsto míchejte jen do okamžiku, kdy se suroviny spojí; příliš dlouhé hnětení by uvolnilo škrob a noky by zhoustly a ztratily lehkost. Správná konzistence je měkká, lehce lepivá, ale stále tvarovatelná. Pokud se lepí příliš, přidejte jen nepatrné množství mouky, nikdy ne velké dávky najednou.

Na pomoučeném vále vyválejte z těsta váleček a nakrájejte malé kousky, které zlehka vytvarujete do noků nebo šišek. Mezitím dejte vařit velký hrnec osolené vody; voda musí opravdu vřít, aby se noky po vložení rychle zatáhly a nerozpadly. Vkládejte je po částech a jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě asi 2 minuty. To je signál, že jsou uvnitř prohřáté, ale stále jemné.

Na samostatné pánvi zahřejte olej s máslem na středním plameni. Přidejte nadrobno nasekanou cibuli a nechte ji zesklovatět, ne zhnědnout; sladkost cibule vytvoří základ, který nebude hořký. Poté přidejte houby nakrájené na větší plátky, aby se nejdřív lehce opražily a pustily vodu. Když se tekutina odpaří a houby začnou na okrajích zlátnout, přidejte česnek, tymián, pepř a krátce promíchejte, aby česnek nezhořkl.

Do pánve vmíchejte zakysanou smetanu a nechte omáčku jen jemně probublat, nikoli prudce vařit. Příliš vysoká teplota by smetanu srazila, zatímco mírné zahřátí ji spojí s houbovou šťávou do sametového krému. Pokud se vám zdá omáčka příliš hustá, zřeďte ji lžící vody z vaření noků, která díky škrobu pomůže omáčku krásně zjemnit.

Noky sceďte a rovnou je přesuňte do houbové pánve, aby se obalily omáčkou ještě horké. Promíchejte jen opatrně, aby se nepolámaly, a na závěr vmíchejte nasekanou petrželku, která dodá svěžest a potlačí hutnost smetany. Podávejte ihned, protože právě čerstvě smíchané chutě dávají tomuto jídlu nejlepší texturu i vůni.

Na talíři lze přidat ještě pár kapek rozpuštěného másla nebo lžičku zakysané smetany navrch. Pokud chcete výraznější chuť, doplňte několik kapek citronové šťávy až na konci; kyselost zvýrazní houby a vyváží krémovost. Noky se nejlépe jedí čerstvé, ale zbytek vydrží v lednici do druhého dne a při ohřevu na pánvi s trochou vody znovu změkne.

💡 Tipy a doporučení:
Místo lesních hub lze použít žampiony a hlívu, ale část orestujte do tmava, aby vznikla hlubší chuť. Noky po uvaření promíchejte s kapkou oleje, pokud je nebudete hned podávat, aby se neslepily. Smetanu můžete nahradit crème fraîche pro jemnější kyselost.