Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno, protože jemná struktura pomůže vytvořit soudržné těsto a křupavé okraje. Hned je osolte a lehce vymačkejte přebytečnou vodu, ale ne úplně do sucha; malé množství škrobu a šťávy je důležité pro spojení směsi. Přidejte vejce, mouku, prolisovaný česnek, majoránku, pepř, kmín a trochu mléka. Těsto má být husté, ale stále roztíratelné lžící; pokud je příliš řídké, přidejte lžíci mouky navíc.

Uzené maso nakrájejte na drobné kostičky a krátce ho opečte na suché pánvi, aby se na povrchu uvolnila vůně kouře a tuk lehce zkaramelizoval. Tento krok není nutný, ale výrazně zlepší chuť výsledku. Kysanému zelí dopřejte jen krátké prohřátí s cibulí, aby zůstalo svěží a neztratilo příjemnou kyselost. Když ho dusíte příliš dlouho, zploští se a přestane kontrastovat s bramborákem.

Na dobře rozehřáté pánvi s olejem, zhruba 170 až 180 °C, tvořte menší placky. Tenká vrstva se propéká rovnoměrněji a okraje se rychleji stanou křupavými. Smažte je z každé strany 2 až 3 minuty do tmavě zlaté barvy. Pokud je plamen příliš vysoký, povrch zhnědne příliš rychle a střed zůstane syrový; při nižší teplotě naopak nasáknou tukem a ztratí lehkost.

Hotové bramboráky odkládejte na mřížku nebo papírovou utěrku, aby se přebytečný olej nezadržoval na spodní straně. Tím si zachovají křupavost a nebudou se dusit vlastní párou. Uzené maso můžete vmíchat přímo do zelí nebo ho rozložit navrch jako sytou oblohu. Pažitka přidá svěží zelený tón a pomůže vyvážit výraznější smaženou chuť.

Podávejte ihned, protože bramborák je nejlepší v okamžiku, kdy je zvenku křupavý a uvnitř ještě vláčný. Pokud připravujete větší množství, držte hotové placky v troubě na 90 °C, ale ne déle než 15 minut, jinak změknou. Zbytky lze ohřát na suché pánvi nebo v horkovzdušné troubě, kde znovu získají část své křupavosti.

💡 Tipy a doporučení:
Do těsta můžete přidat lžíci bramborového škrobu pro ještě křupavější okraje. Uzené maso lze nahradit opečenou slaninou. Bramboráky nedávejte na sebe, jinak se zapaří a ztratí křupavost.