Nejprve si připravte všechny suroviny, protože bigos stojí na postupném vrstvení chutí. Kysané zelí propláchněte jen lehce, pokud je velmi kyselé, ale část nálevu si nechte stranou pro doladění na konci. Bílé zelí nakrájejte na tenké proužky, maso na menší kostky a klobásu na silnější kolečka, aby se při dušení nerozpadla. Cibuli nasekejte najemno a česnek utřete, aby se jejich chuť rovnoměrně rozptýlila v celém hrnci.

V širším hrnci rozpalte sádlo na střední teplotu, zhruba 160 až 170 °C. Nejprve orestujte cibuli dozlatova; tento krok je zásadní, protože sladkost cibule zjemní kyselost zelí a vytvoří základ omáčky. Přidejte vepřovou plec a zprudka ji zatáhněte ze všech stran, aby se povrch uzavřel a maso zůstalo šťavnaté. Poté přidejte uzenou krkovici a klobásu, krátce je opečte, aby se tuk a kouřové aroma promísily s cibulovým základem.

Jakmile se maso začne lehce přichytávat ke dnu a na stěnách hrnce vzniká tmavší fond, vmíchejte rajčatový protlak a papriku. Protlak se musí krátce orestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal koncentrovanější chuť. Přidejte česnek, kmín, nové koření a bobkové listy a po několika sekundách zalijte červeným vínem. Víno by mělo syčet a rozpouštět přípečky; právě tady se buduje hloubka bigosu.

Poté přidejte obě zelí i nakrájené sušené švestky. Vše promíchejte a případně podlijte malým množstvím vody tak, aby směs byla vlhká, ale ne plavala. Přiklopte a duste na velmi mírném plameni, ideálně kolem 90 až 95 °C, aby obsah jen tiše probublával. Pomalu dušený bigos se nevaří agresivně; potřebuje čas, aby se kyselost, slanost, sladkost i kouřové tóny spojily do jediné, kompaktní chuti.

Po 60 minutách dušení promíchejte a zkontrolujte konzistenci. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu horké vody, pokud je naopak řídká, odklopte poklici a nechte tekutinu odpařit. Maso by mělo být měkké, ale stále držet tvar, zelí by mělo být zcela měkké a švestky by se měly částečně rozpadnout a zjemnit omáčku. V této fázi ochutnejte a dolaďte solí, pepřem a případně trochou nálevu z kysaného zelí.

Bigos je nejlepší, když se nechá odležet. Po dovaření ho vypněte a nechte alespoň 20 minut stát, ideálně ale přes noc v lednici. Druhý den chutná ještě lépe, protože se jednotlivé složky propojí a tuk z masa se znovu vstřebá do zeleniny. Při podávání jej servírujte horký v hlubokých miskách, samotný nebo s krajícem tmavého chleba, který zachytí všechny šťavnaté vrstvy chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější chuť přidejte lžíci švestkového povidel nebo pár sušených hub. Bigos vydrží v lednici 4 dny a mrazit ho lze bez problémů v porcích. Podávejte s žitným chlebem nebo vařenými bramborami, pokud chcete vydatnější talíř.