Co umami vlastně je a proč se o něm mluví jako o páté chuti
Umami je základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Pojem pochází z japonštiny a dá se volně přeložit jako „příjemná lahodnost“ nebo „masitá, plná chuť“. Vědecky se s umami spojuje přítomnost glutamátů a dalších látek, hlavně inosinátu a guanylátu, které chuťový vjem zesilují.
Na rozdíl od sladké nebo slané chuti není umami tak snadno rozpoznatelné jako samostatná „nota“. V praxi ale výrazně ovlivňuje, proč je některé jídlo výrazné, kulaté a chutná „víc“. Proto se s ním pracuje v gastronomii, potravinářství i domácím vaření.
Objev umami se obvykle připisuje japonskému chemikovi Kikunae Ikedovi, který jej popsal už v roce 1908 při zkoumání chuti mořských řas kombu. Dnes už je umami uznávané po celém světě jako plnohodnotná základní chuť.
V jakých potravinách je umami nejvíc cítit
Umami najdete v potravinách, které jsou přirozeně bohaté na aminokyseliny nebo vznikly fermentací či dlouhým zráním. Často jde o suroviny, které mají hlubší, „masitější“ nebo výrazně plnější chuť.
- Rajčata – hlavně vyzrálá, sušená nebo pasírovaná
- Parmazán a další zrající sýry
- Houby, zejména sušené shiitake
- Sojová omáčka, miso, tamari
- Ančovičky, sardinky, rybí omáčka
- Vývary z masa, kostí nebo zeleniny
- Fermentované potraviny jako kimchi nebo kysané zelí
- Mořské řasy, především kombu
- Maso a pečivo vzniklé Maillardovou reakcí při pečení nebo opékání
Zajímavé je, že umami se často násobí kombinací více surovin. Například rajčata s parmazánem, houby s misem nebo vývar s mořskou řasou chutnají výrazněji než každá ingredience zvlášť.
Jak umami funguje v jídle a proč ho kuchaři využívají
Umami není jen „další chuť navíc“. V kuchyni má velmi praktickou funkci: zvyšuje vnímání plnosti chuti, podporuje doznívání na patře a může snížit potřebu přidávat tolik soli. To je důvod, proč se používá v restauracích i v domácích receptech.
Typický příklad je rajčatová omáčka. Čerstvá rajčata mají chuť, ale po delším vaření, redukci a přidání cibule, česneku, bylinek a třeba parmazánu se chuť zaoblí a zesílí. Podobně funguje rizoto s houbami nebo ramen s miso pastou.
Podle odborníků v oblasti výživy umami také zvyšuje chuťovou atraktivitu jídel, což je důležité například u jídel pro seniory nebo u pokrmů s nižším obsahem soli. V praxi to znamená, že dobře navržené umami může pomoct udělat zdravější jídlo chutnější.
Jak dostat umami do běžných jídel bez složité přípravy
Dobrá zpráva je, že umami se dá do jídel přidat velmi jednoduše. Nejde o exotický trik, ale o práci s několika ověřenými surovinami a správnou technikou.
1. Základ stavte na pečené nebo restované chuti
Opékání cibule, česneku, zeleniny, masa i hub vytváří chuťové sloučeniny, které umami posilují. Pokud chcete rychlý efekt, nevařte zeleninu jen v páře, ale část surovin krátce opečte na pánvi nebo upečte v troubě při 200 °C.
2. Použijte rajčatový základ
Jedna lžíce rajčatového protlaku umí udělat velký rozdíl. Protlak krátce orestujte na oleji, až ztmavne a ztratí syrovou kyselost. Tím se chuť zkoncentruje a umami výrazně zesílí.
3. Přidejte fermentované ingredience
Stačí malé množství. Do polévky, omáčky nebo marinády můžete přidat:
- 1–2 lžičky miso pasty
- 1 lžíci sojové omáčky
- několik kapek rybí omáčky
- 1–2 lžíce kysaného zelí jako přílohu
U miso pasty platí, že se nemá dlouho vařit v prudkém varu. Ideální je rozmíchat ji až na konci přípravy, aby si zachovala chuť i aromatické látky.
4. Kombinujte ingredience s přirozeným umami
Nejlepší výsledky mají recepty, které spojují více umami zdrojů. Praktické kombinace:
- rajčata + parmazán + bazalka
- houby + cibule + smetana
- vývar + miso + jarní cibulka
- pečené kuře + česnek + bylinky + máslo
- čočka + sušená rajčata + uzená paprika
5. Nezapomeňte na sušení, zrání a redukci
Sušená rajčata, sušené houby nebo dlouho tažený vývar mají výraznější chuť než jejich čerstvé varianty. Stejně funguje i redukce omáček: delším vařením se odpaří voda a chutě se koncentrují. Pokud chcete doma silnější výsledek, nechte omáčku mírně probublávat o 20 až 40 minut déle.
Praktické příklady: kde umami poznáte nejlépe
Umami je nejlépe vidět na běžných jídlech, která lidé znají z každodenního vaření. Když se podíváme na konkrétní recepty, rozdíl je často okamžitý.
Rajčatová omáčka na těstoviny: základ z cibule, česneku, protlaku a pasírovaných rajčat, doplněný o parmazán nebo ančovičku, chutná plněji než omáčka jen z rajčat.
Houbové rizoto: čerstvé houby samy o sobě umami mají, ale když přidáte sušené shiitake nebo vývar, chuť se znásobí.
Polévky a vývary: klasický slepičí nebo hovězí vývar, tažený několik hodin, patří mezi nejvýraznější umami jídla. U zeleninové varianty pomůže kombu, miso nebo sušené houby.
Vegetariánské jídlo: čočka s rajčaty, pečenými paprikami a trochou sojové omáčky chutná výrazněji než samotná vařená luštěnina. Umami je zde důležité i proto, že pomáhá nahradit „masovou“ hloubku.
Sýrové pokrmy: parmazán, pecorino nebo vyzrálý čedar dokážou dodat chuť i jednoduchému jídlu, například pečené zelenině, zapečeným bramborám nebo těstovinám.
Jak s umami pracovat zdravě a bez zbytečné soli
Umami je užitečné i z pohledu složení jídelníčku. Pokud dobře pracujete s umami ingrediencemi, můžete často ubrat sůl, aniž by jídlo ztratilo chuť. To je praktické hlavně u omáček, polévek a marinád.
Například místo další lžičky soli můžete použít:
- 1 lžíci sojové omáčky s nižším obsahem soli
- 1 lžičku miso pasty
- trochu sušených hub nebo houbového prášku
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- strouhaný zrající sýr v malém množství
Důležité je hlídat rovnováhu. Když se to s umami přepálí, jídlo může působit těžce nebo přehnaně „masově“. Proto se vyplatí přidávat tyto suroviny postupně a průběžně ochutnávat. V praxi často stačí malá dávka, aby se chuťový profil posunul výrazně výš.
Umami tak není módní pojem, ale funkční nástroj, jak vařit chutněji, srozumitelněji a často i úsporněji. Kdo ho začne vědomě používat, obvykle zjistí, že i obyčejné těstoviny, polévka nebo zeleninové jídlo mohou chutnat jako výrazně propracovanější pokrm.
