Nejprve si připravte maso, protože u rogan joshe je důležité správné zatažení povrchu. Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky, osušte je papírovou utěrkou a lehce osolte. Suchý povrch se na rozpáleném tuku lépe opeče a vytvoří jemně karamelizovanou kůrku, která později dodá omáčce plnost. Pokud je maso vlhké, začne se dusit místo opékat a výsledek bude plošší.

V hlubokém hrnci rozehřejte ghí nebo olej na středně vysokou teplotu a maso opečte po částech ze všech stran. Nepřehánějte množství v hrnci, jinak teplota prudce klesne a místo hnědnutí vznikne šedé dušení. Opečené maso odložte stranou a ve výpeku pak nechte pomalu zesklovatět cibuli. Cibule by měla být měkká, zlatavá a sladká, ne spálená; to je základ pro bohatou omáčku.

Přidejte česnek, zázvor a všechno koření kromě garam masaly. Koření krátce promíchejte v tuku, aby se rozvinula jeho vůně, a ihned přidejte rajčata. Tím zabráníte připálení jemných kořenících částic. Rajčata vařte několik minut, až se rozpadnou a vytvoří hustou pastu, která obalí cibuli a koření do jednolitého základu.

Vraťte maso zpět do hrnce, přilijte vývar, přiklopte a duste na velmi mírném ohni asi 45 až 60 minut, podle velikosti kostek a kvality masa. Směs má jen tiše probublávat; prudký var by svalovinu zbytečně zpevnil. Když je maso téměř měkké, vmíchejte jogurt po lžících, aby se nesrazil. Jogurt omáčku zjemní a dodá jí lehce nakyslou, zaoblenou chuť, která je pro tento styl typická.

Na závěr přidejte garam masalu a citronovou šťávu. Garam masala patří až úplně nakonec, protože její vrchní aroma by dlouhým vařením vyprchalo. Omáčka má být hustá, hladká a lesklá, obalující maso bez zbytečné vodnatosti. Pokud je příliš řídká, nechte ji bez pokličky pár minut zredukovat; pokud je naopak moc hustá, přidejte trochu vývaru.

Mezitím připravte basmati rýži jako lehkou přílohu. Podávejte ji načechranou vedle masa a posypte čerstvým koriandrem. Rogan josh je nejlepší horký, když se koření spojí s jemným tukem z omáčky a rýže do sebe nasaje všechny šťavnaté tóny. Je to oběd, který působí slavnostně, a přitom stojí na poctivé domácí technice.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku můžete nahradit hovězím krkem, jen zkontrolujte delší dobu dušení. Pokud chcete tmavší a hlubší chuť, přidejte lžičku rajčatového protlaku. Zbytek chutná skvěle druhý den, protože omáčka ještě zhoustne a zjemní.