Fazole slijte a dobře propláchněte, aby omáčka nebyla přebytečně slaná a nálevová. Pokud máte čas, můžete část fazolí lehce rozmáčknout, což zvýší hustotu omáčky a vytvoří přirozeně krémovou strukturu bez zahušťovadel. Cibuli nakrájejte najemno, česnek a zázvor připravte do pasty nebo velmi jemně nasekejte. Rajma stojí na pomalém budování chuti, a proto se vyplatí začít od sladkého, dobře orestovaného základu.

Na oleji opékejte cibuli na středním plameni přibližně 8 minut, dokud nezačne zlátnout a ztrácet syrovou ostrost. Přidejte česnek se zázvorem a po 30 sekundách vmíchejte rajčatový protlak. Protlak nechte krátce ztmavnout, aby se zbavil kyselé syrovosti a získal hlubší, koncentrovanější charakter. Poté přidejte garam masalu, koriandr, římský kmín, kurkumu a chilli. Koření se musí krátce zahřát v tuku, jinak bude chuť plošná a méně aromatická.

Přilijte krájená rajčata a asi polovinu vody. Omáčku vařte 8–10 minut, dokud se rajčata nerozpadnou a směs nezhoustne do konzistence hustého ragú. V této fázi by měla být lesklá a lehce se odlepovat od stěn pánve. Pokud je příliš řídká, dejte ji ještě chvíli bez pokličky redukovat; pokud se naopak začíná přichytávat, přidejte trochu vody. Správný základ je důležitý, protože fazole mají později nasáknout chuť, ne plavat v řídké omáčce.

Vmíchejte fazole a nechte je 10–12 minut jemně probublávat. Část fazolí se během vaření rozpadne a omáčku přirozeně zahustí, zatímco zbytek zůstane celý pro příjemnou texturu. Tohle je přesně znak dobře připravené rajmy: má být sytá, krémová a zároveň mít jednotlivé fazole stále rozpoznatelné. Ochutnejte a dosolte, případně přidejte špetku garam masaly až úplně na závěr pro svěží aroma.

Mezitím připravte basmati rýži s klasickým propláchnutím a vařením pod pokličkou do sypka. Rýže slouží jako jemný podklad pro výraznou omáčku, a proto by neměla být příliš kořeněná. V ideálním případě má každé zrnko zůstat oddělené, aby omáčka mohla stékat mezi nimi a nevytvořila jednolitou masu. Hotovou rýži načechrejte a nechte chvíli stát, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

Rajma masala se podává horká, s omáčkou zalitou přes rýži nebo vedle ní podle preferencí. Povrch můžete ozdobit čerstvým koriandrem. Jídlo je velmi syté a nejlépe chutná, když má několik minut po dovaření čas se usadit, protože chutě se mezitím propojí a omáčka získá kulatější profil. Pokud chcete rustikálnější verzi, podávejte ji s plackou roti místo rýže.

Skladování je bezproblémové: v lednici vydrží 3 dny a při ohřevu často chutná ještě lépe. Před podáváním přidejte trochu vody, protože fazole omáčku dál vstřebávají. Pro jemnější variantu použijte méně chilli a přidejte lžíci jogurtu až do hotové porce, ne do celého hrnce.

💡 Tipy a doporučení:
Pro bohatší chuť přidejte na závěr kousek másla nebo ghee. Fazole lze nahradit cizrnou, ale výsledná textura bude lehčí. Podávejte s raitou nebo nakládanou cibulí.