Sušené houby nejprve zalijte horkou vodou a nechte je alespoň 15 minut změknout. Tento krok je důležitý, protože houby pak pustí do polévky hlubokou lesní vůni a současně získáte i voňavý nálev, který použijete jako součást vývaru. Kysané zelí ochutnejte; pokud je příliš ostré, propláchněte ho jen lehce, aby v polévce zůstala příjemná kyselost, nikoli agresivní štiplavost. Uzené maso nakrájejte na menší kostky, aby se jeho chuť rozložila do každé lžíce.

V hrnci rozpusťte sádlo a na středním plameni na něm zesklovatěte jemně nasekanou cibuli. Cibule by měla změknout a zezlátnout, ale nesmí zhnědnout, jinak by polévka zbytečně zhořkla. Přidejte bůček a uzené maso a krátce je opečte, aby se na povrchu uzavřely šťávy a tuk se začal lehce uvolňovat. Právě tento základ dává kapustnici její typickou hutnost a plnost.

Vsypte kmín, sladkou papriku a prolisovaný česnek, promíchejte jen několik vteřin a hned podlijte částí vody. Papriku nenechávejte na tuku bez tekutiny dlouho, protože by zhořkla a ztratila barvu. Přidejte bobkový list, nové koření, zelí i scezené houby. Zalijte zbytkem vody a také houbovým nálevem, ale poslední část nalévejte opatrně, protože na dně bývá písek. Polévku přiveďte k mírnému varu, pak stáhněte plamen na jemné probublávání.

Kapustnice potřebuje čas, aby se chutě propojily. Vařte ji 25 až 30 minut na mírném ohni, dokud zelí nezměkne, ale neztratí úplně strukturu. Pokud vaříte příliš prudce, zelí se rozpadne a polévka bude kalná a mdlá. Ochutnávejte až ke konci, protože uzené maso i zelí postupně uvolňují sůl; teprve pak rozhodněte, zda je třeba dosolit nebo přidat pepř.

Zvlášť v misce rozmíchejte zakysanou smetanu s moukou do hladka. Tuto směs přidejte do polévky až po odstavení nebo při velmi nízké teplotě, aby se nesrazila. Míchejte, dokud se neztratí moučné žmolky a vývar lehce nezahustí do krémovější konzistence. Když směs začne vařit prudce po přidání smetany, může se rozdělit a na hladině se oddělí tuk i voda, což je nežádoucí.

Hotovou kapustnici nechte před podáváním 5 minut dojít, aby se chuť ustálila. Podávejte ji s čerstvým chlebem nebo pečivem, které nasaje silný vývar a doplní kyselost zelí. Každá porce má být sytá, voňavá a lehce krémová, s kousky masa i hub v každé lžíci. Druhý den bývá polévka ještě lepší, protože kysané zelí a uzenina se mezitím dokonale propojí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo uzeného bůčku lze použít uzená žebra pro čistší, méně tučný vývar. Pro slavnostnější verzi přidejte pár sušených švestek, které zjemní kyselost. Polévku skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu ji jen jemně táhněte, nevařte prudce.