Začněte tím, že si připravíte základ, který dá kulajdě správnou hloubku a zároveň udrží její typickou svěží kyselost. Hovězí maso povařte v osoleném vývaru nebo ve vodě doměkka, aby bylo měkké a dalo polévce plnou masovou chuť. Pokud máte už hotový vývar, je to výhoda, protože výsledná polévka bude čistší a chuťově soustředěnější. Maso po dovaření nakrájejte na drobné kostky, aby se v lžíci nerozpadalo, ale přitom bylo v každém soustu znatelné.

Na másle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, a to jen do sklovita, nikoli dohněda. Cibule by měla být měkká a sladká; přílišná karamelizace by v kulajdě potlačila její jemný, mléčný charakter. Přidejte mouku a krátce ji orestujte, aby vznikla světlá jíška. Tím polévku přirozeně zahustíte a získáte krémovou konzistenci bez moučné příchuti, pokud jíšku necháte jen lehce zavadnout.

Zalijte vývarem a dobře prošlehejte, aby se nevytvořily hrudky. Přidejte bobkový list, nové koření, oloupané a na kostky nakrájené brambory a na plátky nakrájené žampiony. Vařte při mírném varu asi 15 minut, dokud brambory nezměknou a žampiony nepustí jemné aroma do celého hrnce. Správná teplota je důležitá: při prudkém varu by se brambory rozpadaly a polévka by ztratila elegantní strukturu.

Když je zelenina měkká, přidejte nakrájené hovězí maso, cukr a ocet. Sladkost a kyselost musí být v rovnováze, protože právě tento kontrast dělá kulajdu kulajdou. Ochutnávejte po lžících; pokud je polévka příliš ostrá, zjemní ji smetana, pokud je mdlejší, pomůže pár kapek octa navíc. Zakysanou smetanu nejprve rozmíchejte s trochou horké polévky, aby se nesrazila, a teprve potom ji vlijte zpět do hrnce.

Po přidání smetany už polévku jen zahřívejte, nikdy ji nenechte bouřlivě vřít. Vysoká teplota by mohla smetanu oddělit a povrch by se srazil do nevzhledných vloček. V této fázi dochuťte solí, pepřem a větší částí nasekaného kopru. Kopr patří dovnitř až na konec, protože dlouhým vařením ztrácí svěžest a jeho aroma by zploštělo.

Na talíři posypte každou porci nakrájeným vejcem natvrdo a přidejte pár kapek koprového oleje, pokud chcete polévku pozvednout do restauranční podoby. Kulajda by měla být sametová, jemně nakyslá a voňavá po kopru, s bramborami, které drží tvar, a masem, které dodá každé lžíci plnost. Podávejte ji s krajícem čerstvého chleba, který zachytí poslední zbytky smetanového základu.

💡 Tipy a doporučení:
Hovězí maso lze nahradit uzeným hovězím pro výraznější chuť. Pokud chcete lehčí verzi, použijte 12% smetanu a méně jíšky. Polévka chutná druhý den ještě lépe, ale kopr přidávejte až při servisu.