Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u kulajdy je důležité plynulé vaření bez zbytečného přerušování. Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostky, houby očistěte a nakrájejte na plátky, cibuli nasekejte najemno. Pokud použijete uzenou zvěřinu, nakrájejte ji na menší kousky, aby se její chuť rovnoměrně rozprostřela v celé polévce. V této polévce hraje roli přesnost, protože jednotlivé ingredience mají být čitelné, ale propojené.

V hrnci rozehřejte máslo a zpěňte na něm cibuli jen do sklovita. Nesmí zhnědnout, protože kulajda má zůstat jemná a krémová, ne těžká a tmavá. Přisypte mouku a krátce ji orestujte, aby vznikl lehký základ pro zahuštění. Poté zalijte vývarem a mlékem a dobře rozmíchejte, aby v polévce nezůstaly hrudky. Směs přiveďte k mírnému varu, nikoli k prudkému klokotání, které by mohlo mléko zbytečně oddělit.

Přidejte brambory, houby a zvěřinu a vařte přibližně 20 minut, dokud brambory nezměknou. Houby by měly pustit vůni do základu a zároveň si zachovat trochu pevnosti. Pokud polévku vaříte příliš prudce, houby ztratí strukturu a zvěřina může působit suchým dojmem. Správně hotová kulajda má být krémová, ale stále s jasně rozpoznatelnými kousky surovin.

Mezitím si připravte pošírovaná vejce. Do širšího rendlíku dejte vodu těsně pod bod varu, přidejte lžíci octa a vytvořte vír, do kterého opatrně vyklepněte vejce. Pošírujte asi 3 minuty, aby bílek zpevnil a žloutek zůstal tekutý. Ocet pomáhá bílku rychle se stáhnout, takže vejce drží hezký tvar a v polévce působí elegantně. Pokud tento krok vynecháte, můžete vejce přidat jen jako míchané žloutky, ale kulajda ztratí slavnostní charakter.

Do hotového základu přidejte smetanu, cukr, pepř a ocet. Ocet dá polévce typickou kulajdovou svěžest, ale přidávejte ho postupně a ochutnávejte, aby kyselost nepřebila smetanu a zvěřinu. Správná rovnováha je taková, kdy je chuť lehce pikantní, jemně nasládlá a zároveň osvěžující. Nakonec vmíchejte nasekaný kopr, protože jeho vůně je nejkrásnější krátce po přidání.

Polévku už nevařte prudce, jen ji krátce prohřejte na nízké teplotě kolem 80 °C, aby se smetana nesrazila. Podávejte s pošírovaným vejcem vloženým přímo do talíře a s nasekaným koprem navrch. Tato verze kulajdy je ideální pro milovníky české tradice, kteří chtějí klasiku posunout směrem k zvěřinové eleganci. V misce působí bohatě, ale díky kopru a octu zůstává lehká na chuť.

💡 Tipy a doporučení:
Zvěřinovou klobásu můžete nahradit uzeným jelením masem nebo srnčí šunkou. Ocet přidávejte po kapkách, protože s časem v chuti ještě vystoupí. Polévka je nejlepší čerstvá, ale bez vajec vydrží v lednici 2 dny a při ohřevu ji jen jemně prohřejte.