Hovězí krk nakrájejte na větší kostky a houby očistěte jen jemně, ideálně štětečkem nebo vlhkým ubrouskem, aby nenasákly vodu. Cibuli nakrájejte najemno a v hrnci rozehřejte směs másla a sádla; kombinace tuků dává jemnost i vyšší bod pro restování. Maso nejprve opečte do tmavší barvy, protože ragú potřebuje hluboký základ a právě opečení tvoří jeho charakter. Poté maso vyjměte a ve výpeku restujte cibuli do zlatova.

K cibuli přidejte houby a nechte je opéct, dokud nepustí vodu a ta se znovu neodpaří. Tento moment je důležitý: houby musí být skutečně opečené, ne jen dušené, jinak by omáčka chutnala vodnatě. Vmíchejte česnek, tymián a mouku a krátce zarestujte, aby vznikl lehký základ pro zahuštění. Poté přidejte víno, které odlepuje připečené chutě ze dna a zároveň přidá jemnou kyselinu, jež vyváží smetanu.

Vraťte maso do hrnce, přidejte vývar, bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k lehkému varu, stáhněte teplotu a duste asi 70 až 90 minut, dokud je maso měkké a omáčka začíná sama houstnout. Hovězí krk potřebuje pomalé teplo, aby se kolagen změnil v gelovou šťavnatost, která propojí omáčku s masem. Pokud omáčka příliš houstne, přidejte trochu vývaru; pokud je řídká, nechte ji bez pokličky zredukovat.

Na konci přilijte smetanu a nechte ragú jen krátce probublat, aby zůstalo hladké a nesrazilo se. Přidejte citronovou šťávu, která podtrhne houbovou chuť a zabrání tomu, aby smetana působila těžce. Správně hotové ragú má být sametové, lesklé a držet se na lžíci v bohaté vrstvě. Dochucujte až úplně nakonec, protože po redukci bývá chuť výrazně koncentrovanější.

Karlovarské knedlíky ohřejte v páře nebo ve vroucí vodě podle jejich typu, aby zůstaly nadýchané. Na talíř dejte knedlík, přelijte ragú a navrch přidejte pár opečených hub, pokud jste si část ponechali bokem. Tento recept je elegantní, ale stále velmi český, protože spojuje smetanovou omáčku s lesní vůní a poctivou hutností. Nejlépe chutná horký, hned po dovaření, kdy se aroma hub naplno otevře.

💡 Tipy a doporučení:
Lesní houby můžete nahradit žampiony a hlívou, ale část chuti přidejte lžičkou sušených hub. Ragú vydrží v lednici 2–3 dny a dobře se mrazí bez knedlíků. Pro slavnostnější verzi přidejte na závěr kapku portského.