Maso osušte a ze všech stran důkladně osolte. Hovězí zadní je kompaktnější než kližka, proto potřebuje správně vyvážené pečení, aby zůstalo šťavnaté a nerozpadlo se. Cibuli nakrájejte na silnější půlkolečka, protože se má při pečení rozpadnout do měkkého, sladkého základu, nikoli zcela zmizet. Troubu předehřejte na 170 °C a mezitím na plotně rozehřejte v litinovém pekáči sádlo.

Maso nejprve zprudka opečte na pánvi nebo přímo v pekáči, aby se povrch zatáhl a vytvořila se chuťová kůrka. Jakmile je zlatohnědé, přidejte cibuli, česnek, tymián, bobkový list a papriku. Cibuli restujte jen tolik, aby změkla a obalila se tukem; příliš tmavá cibule by dala šťávě hořkost. Vmíchejte mouku a krátce ji zarestujte, aby se při pečení spojila s tukem a zahušťovala přirozeně. Poté přidejte hořčici, která dodá pikantní základ a pomůže emulgovat šťávu do jemnější struktury.

Podlijte vínem a vývarem, tekutinu nalijte pod maso, ne na jeho vršek, aby se kůrka zbytečně nerozmáčela. Pekáč přiklopte a vložte do trouby. Pečte přibližně 90 až 110 minut, podle tloušťky masa, a jednou až dvakrát během pečení maso přelijte šťávou. Správně upečená pečeně je pružná, ale po vpichu pouští čirou, lehce zahuštěnou šťávu a při krájení drží vláknitý řez. Pokud používáte teploměr, vnitřní teplota by měla dosáhnout zhruba 78 až 82 °C u měkčího, pomalu pečeného výsledku.

Brambory uvařte zvlášť v osolené vodě, sceďte je a krátce promíchejte s máslem a nasekanou jarní cibulkou. Vypečenou šťávu z pekáče slijte do kastrůlku a krátce provařte na plotně, aby se zredukovala do lesklé omáčky. Když je příliš řídká, nechte ji zhoustnout přirozeným odpařením, protože tak si uchová jemnost i chuť pečené cibule. Omáčku dochuťte solí a pepřem až na konci, protože během pečení se chutě koncentrují a předčasné solení by mohlo být příliš výrazné.

Maso krájejte proti vláknu na plátky, aby bylo měkké i při kratším žvýkání. Na talíř dejte brambory, přidejte plátky pečeně a přelijte cibulovou šťávou, aby se vše spojilo do jednoho harmonického celku. Tento recept je ideální pro nedělní oběd, protože se dobře servíruje i po krátkém odpočinku masa, kdy se šťávy uvnitř stabilizují. Pokud chcete ještě výraznější chuť, přidejte do šťávy lžičku másla těsně před podáváním, aby získala hedvábný lesk.

💡 Tipy a doporučení:
Místo bílého vína můžete použít slabší světlé pivo pro zemitéjší chuť. Pečeně se výborně hodí i k bramborové kaši. Zbytky skladujte nakrájené v šťávě, aby maso nevyschlo.