Začněte cibulí, protože u guláše je právě ona nositelem barvy i plnosti. Nakrájejte ji najemno a na sádle ji restujte pomalu, klidně 15 až 20 minut, až získá tmavě zlatou až hnědou barvu. Nespěchejte, protože dobře zkaramelizovaná cibule nahradí část zahuštění i sladkost, kterou by jinak musel dodávat cukr. Maso nakrájejte na větší kostky, osolte a nechte chvíli stát, aby se sůl vstřebala do povrchu.

K cibuli přidejte maso a zprudka ho ze všech stran zatáhněte. Teplota by měla být vyšší, aby se na povrchu vytvořila hnědá kůrka a maso nepouštělo šťávu předčasně. Jakmile se kostky začnou přichytávat do tmavých míst, vsypte kmín, sladkou papriku a rajčatový protlak. Papriku nikdy nenechávejte na tuku dlouho samotnou, protože by zhořkla; proto ji vždy okamžitě zalijte pivem a vývarem. Černé pivo dodá guláši hluboký, lehce karamelový tón, ale jeho hořkost se při dlouhém dušení zjemní.

Po zalití přidejte bobkové listy, pepř a prolisovaný česnek. Přiveďte k velmi mírnému varu a poté duste pod pokličkou 90 minut až 2 hodiny na nízké teplotě, ideálně kolem 95 °C. Kližka potřebuje čas, aby se kolagen rozpadl na želatinu a omáčka získala sametovou strukturu. Pokud byste teplotu zvedli příliš vysoko, maso se sice rychleji vaří, ale ztuhne a ztratí šťavnatost. Občas promíchejte, aby se guláš nepřipaloval na dno.

Když je maso měkké, rozmíchejte lžíci mouky v troše studené vody a přidejte ji jen tehdy, pokud je omáčka příliš řídká. Správný český guláš má být hustý tak, aby na lžíci držel, ale stále se dal nabrat a rozlévat. V této fázi přidejte majoránku, kterou nejprve promněte mezi prsty, aby se uvolnila vůně. Poté guláš ještě 10 minut provařte, aby se mouka i koření plně spojily a omáčka nezůstala moučná.

Na závěr dochuťte solí a případně kapkou piva, pokud chcete zvýraznit chlebovou hořkost. Chleba opečte nasucho nebo na pánvi, potřete škvarkovou pomazánkou a podávejte vedle guláše jako výrazný, rustikální doplněk. Tento způsob servírování funguje skvěle, protože křupavý chléb zachytí hustou omáčku a škvarky dodají další vrstvu chuti. Guláš nechte před podáváním krátce odstát, aby se zklidnil a chutě se propojené ještě více zakulatily.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít hovězí krk, ale čas dušení zkraťte jen minimálně, jinak maso nezměkne. Guláš chutná nejlépe druhý den po vychlazení v lednici. Pro výraznější aroma přidejte na konci špetku uzené papriky.