Nejprve připravte maso i zeleninu tak, aby se při vaření vše chovalo předvídatelně. Hovězí plec očistěte od tuhých blan a nakrájejte na větší kostky, zhruba o velikosti sousta; příliš malé kusy by se v omáčce rozpadaly a ztratily šťavnatost. Cibuli nasekejte najemno, kořenovou zeleninu nakrájejte na menší kostky, protože se má rozvařit a omáčku přirozeně zahustit i osladit. Vývar mějte horký, ale ne vroucí, aby po přilití neochladil základ pánve nebo hrnce příliš prudce.

V širokém hrnci rozpusťte sádlo a nechte ho rozehřát na středně vysokou teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Maso osolte až těsně před opečením, aby nepustilo zbytečně moc šťávy, a zprudka ho po částech opečte ze všech stran do tmavě hnědé kůrky. Tento krok je zásadní, protože právě opečení vytvoří základ chuti díky Maillardově reakci; pokud byste hrnec přeplnili, maso by se dusilo a omáčka by byla plošší. Opečené kostky odkládejte stranou a v hrnci nechte jen vypečený tuk a zbytky přichycené chuti.

Do stejného hrnce vsypte cibuli a restujte ji na středním plameni 6 až 8 minut, až zesklovatí a lehce zezlátnou okraje. Poté přidejte mrkev, petržel a celer a míchejte další 4 minuty, aby se zelenina obalila tukem a začala vonět sladce, nikoli syrově. Přidejte mouku a krátce ji zarestujte do světlé jíšky; stačí jedna až dvě minuty, aby se zbavila moučné chuti, ale nezhnědla. V této fázi se omáčka později spojí do sametové konzistence, proto je důležité mouku nepřepálit.

Zalijte vývarem postupně, nejprve menším množstvím, a důkladně rozmíchejte dno hrnce, aby se uvolnily všechny opečené přípečky. Vraťte maso, přidejte bobkový list, nové koření, pepř i polovinu soli. Přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte na velmi slabé probublávání, ideálně kolem 90 až 95 °C, a přiklopte. Pomalu duste asi 75 až 90 minut, dokud maso nezměkne tak, že jde lehce rozdělit vidličkou, ale stále drží tvar. Pokud by tekutina příliš ubývala, přilévejte po troškách horký vývar, nikoli studenou vodu, aby se nezastavil var a maso neztvrdlo.

Když je maso měkké, vyjměte bobkový list a nové koření. Smetanu promíchejte s lžící horké omáčky, aby se teplotně srovnala, a teprve pak ji vlijte do hrnce; tím zabráníte sražení. Přidejte brusinkový kompot a citronovou šťávu, které omáčku rozjasní a vyváží její sladkost. Omáčku už jen velmi jemně provařte 3 až 5 minut, aby se spojila do hladkého, krémového celku. Správná konzistence je taková, že omáčka pomalu stéká ze lžíce a obaluje maso, nikoli aby byla řídká jako polévka.

Na závěr dochuťte solí a případně špetkou pepře. Podávejte s vařenými nebo máslem maštěnými bramborami, protože jejich neutrální chuť nechá vyniknout smetanové omáčce i sladkokyselému dozvuku brusinek. Posypte nasekanou petrželkou těsně před servírováním, aby se zachovala svěžest a zelená vůně. Pokud recept připravujete dopředu, omáčku uložte zvlášť; druhý den bývá ještě plnější, protože se chutě stihnou propojit.

💡 Tipy a doporučení:
Místo brusinkového kompotu můžete použít 1 lžičku rybízové zavařeniny pro výraznější kyselost. Omáčku skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu ji zřeďte lžící vývaru. Skvěle chutná i s karlovarským knedlíkem nebo bramborovou kaší.