Kližku nejprve osušte a nakrájejte na větší kostky, aby se při dušení nerozpadla dřív, než se stihne rozvinout její želatinová struktura. Maso osolte až těsně před opékáním, opepřete a nechte chvilku stát; sůl na povrchu pomůže vytvořit chutnější kůrku, ale příliš dlouhé solení by zbytečně vytáhlo šťávu. Cibuli nakrájejte najemno, česnek utřete se špetkou soli a připravte si vše po ruce, protože další fáze už běží rychle a rozhoduje o barvě i vůni základu.

V širokém kastrolu rozpalte sádlo na středně vyšší teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Maso opékejte po dávkách, aby se nepáře, ale skutečně zhnědlo; právě Maillardova reakce dá omáčce hloubku a lehce oříškový tón. Jakmile je každý kus ze všech stran tmavě zlatý, vyjměte jej stranou. V hrnci pak snižte teplotu a na zbylém tuku pomalu zpracujte cibuli do sytě hnědé, téměř karamelové barvy, protože právě ona je srdcem české omáčky.

K cibuli přidejte česnek, krátce jej rozvoněte a zaprašte moukou. Mouka se musí minutu až dvě provařit, aby v hotové omáčce nezůstala syrová pachuť. Poté vmíchejte hořčici a ihned zalijte pivem; tekutina začne prudce syčet a odlepí z dna všechny připečené chutě. Následně přidejte vývar, bobkový list, nové koření, majoránku i ocet. Omáčka má v této chvíli působit řidším dojmem, protože během dušení ještě zhoustne a zjemní.

Do základu vraťte maso, přiklopte a nechte dusit na velmi mírném ohni nebo v troubě předehřáté na 160 °C přibližně 2 až 2,5 hodiny. Správná teplota má jen jemně probublávat; příliš prudký var by maso vysušil a omáčku zakalil. Občas promíchejte a podle potřeby podlijte malým množstvím vývaru. Hotové hovězí poznáte tak, že se při stlačení vidličkou jemně rozpadá, ale stále drží tvar.

Když je maso měkké, vyjměte bobkový list a omáčku případně krátce zredukujte bez pokličky, aby získala sametovou konzistenci. Ochutnejte a dolaďte solí, pepřem i několika kapkami octa, které zvednou sladkost cibule a hořkost piva do čistšího, vyváženějšího dojmu. Pokud je chuť příliš těžká, pomůže ještě lžička vývaru nebo kapka vody; pokud je naopak řídká, nechte ji pár minut tiše probublávat.

Při servírování posypte petrželkou a nabídněte s vařenými nebo šťouchanými bramborami, které nasají omáčku a zjemní její výraz. Dobře funguje i obyčejný chléb, ale brambory podtrhnou český charakter jídla a dají mu tradiční, útulný rámec. Jídlo podávejte horké, protože právě tehdy se nejlépe projeví sladkost cibule, hořkost piva a hutná chuť hovězího.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít přední hovězí, ale dušení zkraťte jen tehdy, když je maso opravdu měkké na skus. Omáčka je druhý den ještě lepší, skladujte ji v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte trochu vývaru. Podávejte s bramborovým knedlíkem nebo šťouchanými bramborami.