Kližku nakrájejte na větší kostky, protože při dlouhém dušení se stejně zmenší a menší kousky by se mohly rozpadnout příliš brzy. Cibuli nasekejte nahrubo; u guláše platí, že omáčka stojí na množství a správně dotažené cibuli, ne na spěchu. Připravte si vše dopředu, protože po přidání papriky už musíte pracovat rychle, aby nezhořkla.

V hrnci rozehřejte sádlo a na středním plameni restujte cibuli 15 až 20 minut do tmavě zlaté až světle hnědé barvy. Čím déle a poctivěji cibuli opečete, tím přirozeněji guláš zahustí a získá sladkost bez potřeby velkého množství mouky. Přidejte maso a prudce ho opečte ze všech stran, aby se uzavřel povrch a vytvořila se hlubší masová chuť.

Stáhněte plamen, přidejte papriku, kmín, protlak a česnek. Papriku krátce promíchejte jen několik vteřin, protože dlouhý kontakt s vysokým teplem by ji spálil a omáčka by zhořkla. Hned zalijte pivem a vývarem, přidejte bobkový list a osolte. Tekutina má maso téměř zakrýt; pokud je jí málo, přidejte trochu vody, ale nepřehánějte to, aby chuť zůstala koncentrovaná.

Guláš přiveďte k jemnému varu, přiklopte a duste na velmi mírném plameni asi 2 až 2,5 hodiny. Každých 20 minut promíchejte a kontrolujte, zda se nepřichytává na dno; správně vedené dušení má jen lehce probublávat. Kližka je hotová ve chvíli, kdy se dá snadno rozdělit lžící a omáčka získá sametovou, téměř lesklou strukturu.

Když je maso měkké, vmíchejte majoránku rozemnutou mezi dlaněmi a případně zahustěte lžící mouky rozmíchané v troše studené vody. Nechte ještě 10 minut provařit, aby mouka ztratila syrovou chuť a omáčka se sjednotila. Dochucujte až na konci, protože sůl i pepř se během redukce koncentrují a snadno byste jídlo přesolili.

Podávejte s čerstvým chlebem, který zachytí omáčku a doplní rustikální charakter jídla. Pokud chcete guláš ještě výraznější, nechte jej odpočinout do druhého dne; chuť se zakulatí a propojí. Správný guláš má být hustý, tmavý, voňavý po cibuli a paprice, a přitom stále šťavnatý.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky můžete použít přední hovězí bez kosti, ale dušení bude o něco kratší. Tmavé pivo volte spíš méně hořké, aby nepřebilo sladkost cibule. Guláš skladujte v lednici až 4 dny nebo zamrazte po porcích bez chleba.